KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №274 Пирожное "Кофейное" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №274 Пирожное "Кофейное" (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 628 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№070 Крем "Шарлотт" кофейный74.6 239.00 178.29 150.09 111.97 
3№097 Сироп кофейный для промочки50.0 226.00 113.00 141.93 70.96 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 111.00 83.80 69.71 52.63 
5Ядро ореха жареное97.5 19.00 18.52 11.93 11.63 
Итого30.3 69.7 1000.00 697.37 628.00 437.95 
Выход30.3 69.7 1000.00 697.37 437.95 
Рецептуры
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 60.98 41.81 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 30.49 20.73 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 0.61 0.61 
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.25 —   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 153.31 114.37 
Потери 2.1%16.01 2.40 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 150.09 111.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 1.61 1.20 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.008
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 1.61 1.20 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 26.65 22.39 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 3.36 3.19 
4Коньяк—  1.52 —   0.11 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.10 0.10 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 71.18 53.76 
Потери 2.1%16.21 1.13 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 69.71 52.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.75 0.56 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.027
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.75 0.56 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 254.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 88.28 88.15 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 71.51 61.14 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 17.66 14.13 
5Эссенция—  3.47 —   0.88 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 325.48 203.15 
Потери 6.1%48.72 12.39 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 254.34 190.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.93 6.20 
Упек/уварка 16.78%208.18 52.95 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.26 6.20 
№097 Сироп кофейный для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  481.41 —   68.32 —   
3Коньяк или вино десертное—  28.47 —   4.04 —   
4Кофе натуральный жареный96.0 13.16 12.63 1.87 1.79 
5Эссенция ромовая—  1.14 —   0.16 —   
Итого50.0 50.0 1024.59 512.29 145.42 72.71 
Потери 2.4%12.29 1.74 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 141.93 70.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 1.74 0.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 1.74 0.87 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 42.91 5.15 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 11.44 3.09 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 118.71 72.50 
Потери 3.6%25.61 2.61 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 101.94 69.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.14 1.31 
Упек/уварка 10.92%124.84 12.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.90 1.31 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   9.91 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 1.33 1.28 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 31.24 21.24 
Потери 2.4%16.73 0.51 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 30.49 20.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.38 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.38 0.26 
Сводная рецептура, k=1.029862
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 628 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85243.66 243.30 250.94 250.56 
2Меланж27.0 147.14 39.73 151.54 40.92 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 87.63 73.61 90.25 75.81 
4вода—  78.24 —   80.57 —   
5Мука в/с85.5 71.51 61.14 73.65 62.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 42.91 5.15 44.19 5.30 
7Крахмал картофельный80.0 17.66 14.13 18.18 14.55 
8Ядро ореха жареное97.5 11.93 11.63 12.29 11.98 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 11.44 3.09 11.78 3.18 
10Коньяк или вино десертное—  4.29 —   4.42 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 3.36 3.19 3.46 3.28 
12Кофе натуральный жареный96.0 3.20 3.07 3.30 3.16 
13Эссенция—  0.88 —   0.91 —   
14Пудра ванильная99.850.71 0.71 0.73 0.73 
15Эссенция ромовая—  0.16 —   0.17 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.11 —   
Итого724.83 458.74 746.47 472.44 
Суммарные пофазные потери 4.5%20.79 
Прочие потери 2.9%13.70 
Общие потери 7.3%34.49 
Выход69.7 628.00 437.95 628.00 437.95 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №274 Пирожное "Кофейное" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: