Масса 75 г.
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Технологическая карта №274 Пирожное "Кофейное" (нарезное)
Описание технологического процесса.
Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №071 Сироп кофейный
- Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
- Приготовление - №097 Сироп кофейный для промочки
- Приготовление - №001 Бисквит (основной)
- Приготовление - №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
- Приготовление - №070 Крем "Шарлотт" кофейный
- Приготовление - №274 Пирожное "Кофейное" (нарезное)
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №071 Сироп кофейный
- Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
- Приготовление - №097 Сироп кофейный для промочки
- Приготовление - №001 Бисквит (основной)
- Приготовление - №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
- Приготовление - №070 Крем "Шарлотт" кофейный
- Приготовление - №274 Пирожное "Кофейное" (нарезное)
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.
Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" кофейным. Поверхность отделана кремом "Шарлотт" шоколадным и орехами.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.
Рецептура на №274 Пирожное "Кофейное" (нарезное) содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №274 Пирожное "Кофейное" (нарезное)
- Технологическая карта №274 Пирожное "Кофейное" (нарезное)
- Энергетическая ценность №274 Пирожное "Кофейное" (нарезное)
- Массовая доля сахара и жира №274 Пирожное "Кофейное" (нарезное)
- Пищевая ценность №274 Пирожное "Кофейное" (нарезное)
- Конструктор ганаша №274 Пирожное "Кофейное" (нарезное)
- Стоимость сырья для №274 Пирожное "Кофейное" (нарезное)
- Рецептура для домашнего приготовления №274 Пирожное "Кофейное" (нарезное)
- Технологическая инструкция №274 Пирожное "Кофейное" (нарезное)
- Рецептура №274 Пирожное "Кофейное" (нарезное)
- Технико-технологическая карта №274 Пирожное "Кофейное" (нарезное)