KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сахарное печенье → Сахарное печенье из муки высшего сорта → №096 печенье "Счастливое детство" → №096 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №096 печенье "Счастливое детство"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 972.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 622.94 532.61 
Сахарная пудра99.85218.03 217.70 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 124.59 104.65 
Меланж27.0 57.93 15.64 
Крахмал кукурузный87.0 46.72 40.65 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 39.00 4.68 
Инвертный сироп [сырье, 70%]70.0 24.92 17.44 
Соль96.5 4.67 4.51 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.11 2.96 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 3.11 1.56 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.75 —   
Итого942.40 
Выход в готовом изделии95.5 972.50 928.74 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.520 максимум
общий сахар, %244.725-30 минимум
масло какао, %0.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %2.510-16 максимум
молочный жир, %102.515 максимум
общий жир, %11725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %5.2
белки, %73
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №096 печенье "Счастливое детство" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: