KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Крекеры → Крекеры из муки высшего сорта → №112 крекер "Буратино" → №112 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №112 крекер "Буратино"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 70.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 60.73 51.92 
Маргарин84.0 13.57 11.40 
вода—  13.07 —   
Сыворотка молочная концентрированная65.0 4.11 2.67 
Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 1.84 0.46 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.16 1.12 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.11 0.055
Итого67.63 
Выход в готовом изделии92.0 70.20 64.58 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.020 максимум
общий сахар, %1.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %6.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №112 крекер "Буратино" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: