_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№127 крекер "Русский"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №127 крекер "Русский".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- жир свинной
- дрожжи хлебопекарные прессованные
- соль
- Зарегистрироваться
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №127 крекер "Русский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с (в тесто) 85,5 343,52 293,71 вода 170,27 Дрожжи хлебопекарные прессованные (в опару) 25,0 98,15 24,54 Жир свинной (в опару) 99,7 78,52 78,28 Зарегистрироваться Соль 96,5 14,72 14,21 Солод (на опару) 15,0 9,81 1,47 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 6,38 3,19 Итого 71,5 1398,60 1000,00 Потери 4.5% 45,00 Выход 95,5 1000,00 955,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 170,27 Жир свинной 99,7 117,78 117,42 Дрожжи хлебопекарные прессованные 25,0 98,15 24,54 Соль 96,5 14,72 14,21 Зарегистрироваться Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 6,38 3,19 Выход 95,5 1000,00 955,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52061-2003 Солод ржаной сухой. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 12 15 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 66 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 2.3 Полисахариды, г 63.8 Зола, г 1.8 Зарегистрироваться Витамины Тиамин, мг 0.2 12 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.7 15 18 Витамин е, мг 1.4 14 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 21.9 2 1000 Магний, мг 15.3 4 400 Натрий, мг 695.5 Фосфор, мг 81.6 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 8 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 12.5