_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№129 крекер "Солнечный"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №129 крекер "Солнечный".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- жир кулинарный
- дрожжи хлебопекарные прессованные
- соль
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №129 крекер "Солнечный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 221,02 Жир кулинарный 99,7 110,24 109,91 Дрожжи хлебопекарные прессованные 25,0 25,72 6,43 Соль 96,5 16,54 15,96 Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 5,51 5,50 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 1,84 0,92 Итого 71,5 1347,34 963,35 Потери 4.5% 43,35 Выход 92,0 1000,00 920,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 12 14 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 65 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 2.9 Полисахариды, г 62.1 Зола, г 2.0 Зарегистрироваться Витамины Тиамин, мг 0.2 11 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.6 15 18 Витамин е, мг 1.4 14 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 22.0 2 1000 Магний, мг 14.9 4 400 Натрий, мг 639.5 Фосфор, мг 79.6 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 11.6