_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- мука в/с
- меланж
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- карбонат аммония
- гидрокарбонат натрия
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 125,26 125,07 125,26 125,07 Мука в/с 85,5 115,63 98,86 115,63 98,86 Меланж 27,0 67,44 18,21 67,44 18,21 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 48,17 40,46 48,17 40,46 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 5,78 5,49 5,78 5,49 Аммоний углекислый (E503(i)) 3,85 3,85 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,96 0,48 0,96 0,48 Эссенция 0,96 0,96 Итого 75,6 1068,53 807,97 1068,53 807,97 Потери 4.7% 37,97 37,97 Выход 77,0 1000,00 770,00 1000,00 770,00 №116 Жженка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 26.01 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 520,78 13,55 Итого 62,4 1388,75 866,67 36,12 22,54 Потери 10.0% 86,67 2,25 Выход 78,0 1000,00 780,00 26,01 20,29 Влажность 22.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 147,84 147,61 Мука в/с 85,5 115,63 98,86 Меланж 27,0 67,44 18,21 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 48,17 40,46 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 5,78 5,49 Аммоний углекислый (E503(i)) 3,85 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,96 0,48 Эссенция 0,96 Выход 77,0 1000,00 770,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№116 Жженка Влажность, % 22.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.0 Жиры, г 5.0 6 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 3.8 Масло какао, % 0.1 Углеводы, г 22 6 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 14.3 Полисахариды, г 7.5 Зола, г 0.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 17.4 Витамин а rae, мкг 47.3 6 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 7.3 1 1000 Магний, мг 4.9 1 400 Натрий, мг 35.8 Фосфор, мг 26.8 3 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 3 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 46.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.4 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 3.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.0 Жир, г 4.8