_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№145 галеты "Чемпионат"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №145 галеты "Чемпионат".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- молоко пастеризованное мдж 3.2%
- сахар белый
- жир фритюрный
- Зарегистрироваться
- меланж
- соль
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №145 галеты "Чемпионат" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 171,01 143,65 Молоко пастеризованное мдж 3.2% (в опару) 11,5 148,73 17,10 Сахар-песок 99,85 113,86 113,69 Жир фритюрный 99,7 28,13 28,05 Зарегистрироваться Меланж 27,0 22,80 6,16 Соль 96,5 4,59 4,43 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 2,22 1,11 Итого 76,0 1254,48 952,87 Потери 2.4% 22,87 Выход 93,0 1000,00 930,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 18 22 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 14.2 Углеводы, г 62 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 13.3 Полисахариды, г 49.2 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 63.4 Витамин а rae, мкг 118.2 15 800 Тиамин, мг 0.1 9 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.3 13 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 1.3 13 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 35.6 4 1000 Магний, мг 14.0 3 400 Натрий, мг 240.6 Фосфор, мг 83.2 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 46.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 15.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 18.1