KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №159 печенье "Львовское" → №159 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №159 печенье "Львовское"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 531.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 280.62 239.93 
Сахарная пудра99.85146.76 146.54 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 102.71 86.27 
Ядро ореха (сырое)94.0 46.58 43.79 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 19.53 2.34 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 11.79 3.18 
Сахар-песок жженный99.8511.79 11.77 
Коньяк—  2.30 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.18 0.59 
Корица100.0 1.15 1.15 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.15 —   
Итого535.56 
Выход в готовом изделии96.0 531.10 509.86 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.020 максимум
общий сахар, %147.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %81.315 максимум
общий жир, %10625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.1
белки, %42
спирт, %0.7
Рецептуры

Рецептура на №159 печенье "Львовское" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: