KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №175 печенье "Рамуне" → №175 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №175 печенье "Рамуне"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 398.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 204.43 174.79 
Сахарная пудра99.85121.39 121.21 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 79.85 67.08 
Меланж27.0 63.89 17.25 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 40.01 4.80 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 7.67 5.98 
Пудра ванильная99.851.59 1.59 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.96 0.48 
Итого393.18 
Выход в готовом изделии94.0 398.20 374.31 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.020 максимум
общий сахар, %122.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %63.915 максимум
общий жир, %7325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.5
белки, %30
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №175 печенье "Рамуне" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: