_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№184ж печенье "Розочка"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №184ж печенье "Розочка".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- масло сливочное
- меланж
- молоко пастеризованное мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- мед натуральный
- пудра ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №184ж печенье "Розочка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 286,85 286,42 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 267,72 224,89 Меланж 27,0 95,57 25,80 Молоко пастеризованное мдж 3.2% 11,5 39,92 4,59 Зарегистрироваться Мед натуральный 78,0 19,12 14,92 Пудра ванильная 99,85 1,91 1,91 Итого 81,1 1217,86 987,36 Потери 4.8% 47,36 Выход 94,0 1000,00 940,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 23 27 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 21.1 Углеводы, г 63 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 31.8 Полисахариды, г 31.0 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 96.8 Витамин а rae, мкг 191.9 24 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.7 10 18 Фолацин, мкг 0.0 0 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 1.0 10 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 22.0 2 1000 Магний, мг 9.0 2 400 Натрий, мг 18.1 Фосфор, мг 65.7 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 6 11 Холестерин, мг 102.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 21.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.4 Жир, г 22.7