KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №184з печенье "Сахарное" с отделкой → №184 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №184з печенье "Сахарное" с отделкой

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 267.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 122.50 104.74 
Сахарная пудра99.8593.92 93.78 
Меланж27.0 81.67 22.05 
Сахар-песок99.8532.67 32.62 
Начинка фруктовая74.0 10.22 7.56 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 4.08 3.18 
Эссенция—  0.82 —   
Итого263.93 
Выход в готовом изделии94.0 267.30 251.26 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.020 максимум
общий сахар, %131.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %22
спирт, %0.0
Рецептуры

№184з печенье "Сахарное" с отделкой (№184) входит в рецептуры:

№184 печенье "Отличная", смесь№184

Рецептура на №184з печенье "Сахарное" с отделкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: