KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №184 печенье "Отличная", смесь → №184 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №184 печенье "Отличная", смесь

№184 печенье "Отличная", смесь №184
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 520 кг набора изделий
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№184а печенье "Выемное" глазированное шоколадом96.1 140.00 134.53 72.80 69.95 
3№184д печенье "Миндальное" с миндальной отделкой90.1 140.00 126.09 72.80 65.57 
4№184г печенье "Миндальное" с крошковой отделкой89.2 130.00 116.01 67.60 60.32 
5№184б печенье "Выемное" с ореховой обсыпкой95.0 120.00 114.00 62.40 59.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№184е печенье "Оранжевое"94.0 100.00 94.00 52.00 48.88 
8№184з печенье "Сахарное" с отделкой94.0 100.00 94.00 52.00 48.88 
Итого7.1 92.9 1000.00 929.37 520.00 483.27 
Выход7.1 92.9 1000.00 929.37 483.27 
Рецептуры
№184в печенье "Глаголики", глазированные №184в
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь сахарная83.2 93.35 77.68 7.77 6.46 
Итого7.9 92.1 1005.03 925.54 83.62 77.00 
Потери 0.5%4.63 0.39 
Выход7.9 92.1 1000.00 920.91 83.20 76.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25024%92.1 2.52 2.32 0.21 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25024%92.1 2.52 2.32 0.21 0.19 
№184а печенье "Выемное" глазированное шоколадом №184а
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная99.19261.31 259.19 19.02 18.87 
Итого3.9 96.1 1005.03 965.72 73.17 70.30 
Потери 0.5%4.83 0.35 
Выход3.9 96.1 1000.00 960.89 72.80 69.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%96.1 2.51 2.41 0.18 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%96.1 2.51 2.41 0.18 0.18 
№184д печенье "Миндальное" с миндальной отделкой №184д
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 235.49 174.26 17.14 12.69 
3Сахар-песок (на обсыпку)99.8584.10 83.97 6.12 6.11 
4Ядро миндаля жареного97.5 75.69 73.80 5.51 5.37 
Итого9.9 90.1 1005.03 905.19 73.17 65.90 
Потери 0.5%4.53 0.33 
Выход9.9 90.1 1000.00 900.67 72.80 65.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%90.1 2.51 2.26 0.18 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%90.1 2.51 2.26 0.18 0.16 
№184г печенье "Миндальное" с крошковой отделкой №184г
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 250.24 185.18 16.92 12.52 
3Сахар-песок99.8589.45 89.32 6.05 6.04 
4Крошка полуфабриката "Дачный"77.0 18.09 13.93 1.22 0.94 
Итого10.8 89.2 1005.01 896.82 67.94 60.62 
Потери 0.5%4.47 0.30 
Выход10.8 89.2 1000.00 892.35 67.60 60.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24925%89.2 2.50 2.24 0.17 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24925%89.2 2.50 2.24 0.17 0.15 
№184б печенье "Выемное" с ореховой обсыпкой №184б
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 230.91 193.97 14.41 12.10 
3Сахарная пудра99.85205.25 204.95 12.81 12.79 
4Ядро ореха жареное97.5 102.63 100.06 6.40 6.24 
5Молоко пастеризованное мдж 3.2%11.5 80.31 9.24 5.01 0.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мед натуральный78.0 20.53 16.01 1.28 1.00 
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 3.39 1.69 0.21 0.11 
9Пудра ванильная99.852.57 2.56 0.16 0.16 
Итого16.1 83.9 1189.50 997.95 74.22 62.27 
Потери 4.8%47.95 2.99 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 62.40 59.28 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4023%83.9 28.58 23.97 1.78 1.50 
Упек/уварка 11.69%135.69 8.47 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4023%95.0 25.24 23.97 1.57 1.50 
№184ж печенье "Розочка" №184
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85286.85 286.42 16.41 16.38 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 267.72 224.89 15.31 12.86 
4Меланж27.0 95.57 25.80 5.47 1.48 
5Молоко пастеризованное мдж 3.2%11.5 39.92 4.59 2.28 0.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мед натуральный78.0 19.12 14.92 1.09 0.85 
8Пудра ванильная99.851.91 1.91 0.11 0.11 
Итого18.9 81.1 1217.86 987.36 69.66 56.48 
Потери 4.8%47.36 2.71 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 57.20 53.77 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39851%81.1 29.21 23.68 1.67 1.35 
Упек/уварка 13.75%163.46 9.35 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39851%94.0 25.19 23.68 1.44 1.35 
№184е печенье "Оранжевое" №184
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 286.02 240.26 14.87 12.49 
3Сахарная пудра99.85286.02 285.59 14.87 14.85 
4Белок яичный сырой12.0 95.34 11.44 4.96 0.59 
5Цукаты (на отделку)70.0 38.14 26.70 1.98 1.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  4.77 —   0.25 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.91 0.95 0.10 0.050
Итого18.3 81.7 1207.97 987.39 62.81 51.34 
Потери 4.8%47.39 2.46 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 52.00 48.88 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%81.7 28.99 23.70 1.51 1.23 
Упек/уварка 13.04%153.76 8.00 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%94.0 25.21 23.70 1.31 1.23 
№184з печенье "Сахарное" с отделкой №184
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85351.37 350.84 18.27 18.24 
3Меланж27.0 305.54 82.50 15.89 4.29 
4Сахар-песок (на обсыпку)99.85122.22 122.04 6.36 6.35 
5Начинка фруктовая74.0 38.22 28.28 1.99 1.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  3.07 —   0.16 —   
Итого23.7 76.3 1293.96 987.39 67.29 51.34 
Потери 4.8%47.39 2.46 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 52.00 48.88 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%76.3 31.06 23.70 1.61 1.23 
Упек/уварка 18.82%237.70 12.36 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%94.0 25.21 23.70 1.31 1.23 
Полуфабрикат печенья Миндальное Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85482.50 481.78 42.53 42.46 
3Ядро миндаля сырое94.0 413.60 388.78 36.46 34.27 
4Мука в/с85.5 68.93 58.94 6.08 5.19 
Итого31.8 68.2 1447.53 987.39 127.59 87.03 
Потери 4.8%47.39 4.18 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 88.14 82.85 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%68.2 34.74 23.70 3.06 2.09 
Упек/уварка 27.43%387.58 34.16 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%94.0 25.21 23.70 2.22 2.09 
№184в печенье "Глаголики", глазированные печенье
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.85 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85305.64 305.18 23.18 23.15 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 203.76 171.16 15.46 12.98 
4Меланж27.0 152.81 41.26 11.59 3.13 
5Молоко пастеризованное мдж 3.2%11.5 106.35 12.23 8.07 0.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Пудра ванильная99.854.24 4.23 0.32 0.32 
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 2.56 1.28 0.19 0.10 
Итого24.4 75.6 1289.85 974.85 97.84 73.94 
Потери 4.6%44.85 3.40 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 75.85 70.54 
Потери до упека/уварки, усушки 2.30034%75.6 29.67 22.42 2.25 1.70 
Упек/уварка 18.73%236.07 17.91 
Потери после упека/уварки, усушки 2.30034%93.0 24.11 22.42 1.83 1.70 
№184а печенье "Выемное" глазированное шоколадом печенье
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.14 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 265.73 223.21 14.39 12.09 
3Сахарная пудра99.85236.19 235.83 12.79 12.77 
4Молоко пастеризованное мдж 3.2%11.5 92.42 10.63 5.00 0.58 
5Мед натуральный78.0 23.62 18.42 1.28 1.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Пудра ванильная99.852.96 2.96 0.16 0.16 
Итого17.9 82.1 1215.35 997.90 65.80 54.03 
Потери 4.8%47.90 2.59 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 54.14 51.44 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%82.1 29.17 23.95 1.58 1.30 
Упек/уварка 13.57%160.98 8.72 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%95.0 25.21 23.95 1.36 1.30 
Глазурь шоколадная для печенье Суворовское (1986г)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 101.95 101.95 1.94 1.94 
Итого0.81 99.191020.41 1012.14 19.41 19.25 
Потери 2.0%20.24 0.39 
Выход0.81 99.191000.00 991.90 19.02 18.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0%99.1910.20 10.12 0.19 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0%99.1910.20 10.12 0.19 0.19 
Глазурь сахарная Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  167.49 —   1.30 —   
Итого16.8 83.2 1005.03 836.28 7.81 6.50 
Потери 0.5%4.18 0.032
Выход16.8 83.2 1000.00 832.10 7.77 6.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%83.2 2.51 2.09 0.0200.016
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%83.2 2.51 2.09 0.0200.016
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 520 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 184.67 157.89 
2Сахарная пудра99.85140.86 140.65 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 74.44 62.53 
4Белок яичный сырой12.0 47.49 5.70 
5Ядро миндаля сырое94.0 36.46 34.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 36.05 26.68 
7Меланж27.0 32.95 8.90 
8Сахар-песок99.8526.95 26.91 
9Молоко пастеризованное мдж 3.2%11.5 20.37 2.34 
10Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 17.47 17.31 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 6.40 6.24 
12Ядро миндаля жареного97.5 5.51 5.37 
13Мед натуральный78.0 4.65 3.62 
14Цукаты70.0 3.62 2.54 
15Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 1.94 1.94 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.30 —   
17Крошка полуфабриката "Дачный"77.0 1.22 0.94 
18Патока крахмальная78.0 1.18 0.92 
19Пудра ванильная99.850.75 0.75 
20Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.72 0.36 
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.41 —   
Итого645.39 505.86 
Общие потери 4.5%22.59 
Выход92.9 520.00 483.27 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №184 печенье "Отличная", смесь содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: