Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №184 печенье "Отличная", смесь → №184 → Технологическая карта

Технологическая карта №184 печенье "Отличная", смесь

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г													Расход сырья на 0.5849 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Полуфабрикат печенья Миндальное	№184в печенье "Глаголики", глазированные	№184в печенье "Глаголики", глазированные	№184а печенье "Выемное" глазированное шоколадом	№184д печенье "Миндальное" с миндальной отделкой	№184г печенье "Миндальное" с крошковой отделкой	№184б печенье "Выемное" с ореховой обсыпкой	№184ж печенье "Розочка"	№184а печенье "Выемное" глазированное шоколадом	№184е печенье "Оранжевое"	№184з печенье "Сахарное" с отделкой	Глазурь шоколадная	Глазурь сахарная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	85.5	6.8	—	43.5	—	—	—	36.0	30.8	36.0	27.9	26.8	—	—	207.8	177.5
Сахарная пудра	99.85	47.8	—	26.1	—	—	—	14.4	18.5	14.4	16.7	20.6	—	—	158.5	158.2
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	—	17.4	—	—	—	16.2	17.2	16.2	16.7	—	—	—	83.7	70.4
Белок яичный сырой	12.0	47.8	—	—	—	—	—	—	—	—	5.6	—	—	—	53.4	6.37
Ядро миндаля сырое	94.0	41.0	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	41.0	38.5
Зарегистрироваться	74.0	—	—	—	—	19.3	19.0	—	—	—	—	2.2	—	—	40.5	30.1
Меланж	27.0	—	—	13.0	—	—	—	—	6.1	—	—	17.9	—	—	37.0	10.0
Молоко пастеризованное мдж 3.2%	11.5	—	—	9.1	—	—	—	5.6	2.6	5.6	—	—	—	—	22.9	2.6
Глазурь шоколадная [Скурихин]	99.1	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	19.7	—	19.7	19.5
Сахар-песок (на обсыпку)	99.85	—	—	—	—	6.9	—	2.2	—	—	—	7.1	—	—	16.2	16.2
Зарегистрироваться	99.85	—	—	—	—	—	6.8	—	—	—	—	—	—	7.3	14.1	14.1
Ядро ореха жареное	97.5	—	—	—	—	—	—	7.2	—	—	—	—	—	—	7.2	7.0
Ядро миндаля жареного	97.5	—	—	—	—	6.2	—	—	—	—	—	—	—	—	6.2	6.0
Мед натуральный	78.0	—	—	—	—	—	—	1.4	1.2	1.4	1.1	—	—	—	5.1	4.07
Цукаты (на отделку)	70.0	—	—	—	—	—	—	—	1.8	—	2.2	—	—	—	4.0	2.9
Зарегистрироваться	100.0	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	2.2	—	2.2	2.2
вода	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	1.5	1.5	—
Крошка полуфабриката "Дачный"	77.0	—	—	—	—	—	1.4	—	—	—	—	—	—	—	1.4	1.1
Патока крахмальная	78.0	—	—	0.43	—	—	—	—	—	—	—	0.89	—	—	1.32	1.04
Пудра ванильная	99.85	—	—	0.36	—	—	—	0.18	0.12	0.18	—	—	—	—	0.84	0.84
Зарегистрироваться	50.0	—	—	0.22	—	—	—	0.24	—	0.24	0.11	—	—	—	0.81	0.41
Эссенция	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.28	0.18	—	—	0.46	—
Итого сырья на полуфабрикаты		143.4	—	110.11	—	32.4	27.2	83.42	78.32	74.02	70.59	75.67	21.9	8.8	725.83	569.03
Зарегистрироваться	93.0	—	85.3	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Глазурь сахарная	83.2	—	8.7	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Печенье	95.0	—	—	—	60.9	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Глазурь шоколадная	99.19	—	—	—	21.4	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Полуфабрикат печенья Миндальное	94.0	—	—	—	—	49.9	49.2	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		143.4	94.0	110.11	82.3	82.3	76.4	83.42	78.32	74.02	70.59	75.67	21.9	8.8	—	—
Выход полуфабрикатов		99.1	93.6	85.3	81.9	81.9	76.0	70.2	64.3	60.9	58.5	58.5	21.4	8.7	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		—	93.6	—	81.9	81.9	76.0	70.2	64.3	—	58.5	58.5	—	—	—	—
Выход готовой продукции	92.9															543.6
Влажность	7.1%	6.0%	7.9 ±1.5%	7.0%	3.9 ±1.0%	9.9 ±1.5%	10.8 ±1.5%	5.0 ±1.5%	6.0 ±1.5%	5.0%	6.0 ±1.5%	6.0 ±1.5%	0.8%	16.8%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Глазурь сахарная
Приготовление - Глазурь шоколадная
Приготовление - печенье
Приготовление - печенье
Приготовление - Полуфабрикат печенья Миндальное
Приготовление - №184з печенье "Сахарное" с отделкой
Приготовление - №184е печенье "Оранжевое"
Приготовление - №184ж печенье "Розочка"
Приготовление - №184б печенье "Выемное" с ореховой обсыпкой
Приготовление - №184г печенье "Миндальное" с крошковой отделкой
Приготовление - №184д печенье "Миндальное" с миндальной отделкой
Приготовление - №184а печенье "Выемное" глазированное шоколадом
Приготовление - №184в печенье "Глаголики", глазированные
Приготовление - №184 печенье "Отличная", смесь
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - Глазурь сахарная

Приготовление - Глазурь шоколадная

Приготовление - печенье

Приготовление - Полуфабрикат печенья Миндальное

Приготовление - №184з печенье "Сахарное" с отделкой

Сдобное бисквитно-сбивное печенье из муки высшего сорта. Имеет продолговатую форму. Поверхность отделана фруктовой начинкой. Входит в состав смеси "Отличная". В 1кг содержится не менее 290 штук.
Влажность 6,0% ± 1,5%.

Приготовление - №184е печенье "Оранжевое"

Песочно-отсадочное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Поверхность отделана цукатом. В 1кг содержится не менее 155 штук. Входят в состав смеси "Отличная".
Влажность 6,0% ± 1,5%.

Приготовление - №184ж печенье "Розочка"

Песочно-отделочное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую узорчатую форму. Середина поверхность отделана цукатом. Входит в состав смеси "Отличная". В 1кг содержится не менее 150 штук.
Влажность 6,0% ± 1,5%.

Приготовление - №184б печенье "Выемное" с ореховой обсыпкой

Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Поверхность изделия покрыта измельченным орехом. Входит в состав смеси "Отличная". В 1кг содержится не менее 130 штук.
Влажность 5,0% ± 1,5%.

Приготовление - №184г печенье "Миндальное" с крошковой отделкой

Сдобное миндальное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Поверхность обсыпна крошкой, середина отделана фруктовой начинкой. В 1кг содержится не менее 65 штук. Входит в состав смеси "Отличная".
Влажность 10,75% ± 1,5%.

Приготовление - №184д печенье "Миндальное" с миндальной отделкой

Сдобное миндальное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Поверхность обсыпана измельченным миндалем. Середина поверхности отделана фруктовой начинкой. В 1кг содержится не менее 65 штук. Входят в состав смеси "Отличная".
Влажность 9,9% ± 1,5%.

Приготовление - №184а печенье "Выемное" глазированное шоколадом

Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Входят в состав смеси "Отличная". Поверхность покрыта шоколадом. В 1кг содержится не менее 95 штук.
Влажность 3,9% ± 1,0%.

Приготовление - №184в печенье "Глаголики", глазированные

Песочно-отсадочное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет продолговатую узорчатую форму. Поверхность покрыта сахарной глазурью. Входит в состав смеси "Отличная". В 1кг содержится не менее 150 штук.
Влажность 7,0% ± 1,5%.