KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №189 печенье "Ягодное" → №189 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №189 печенье "Ягодное"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 944.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 566.34 484.22 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 207.68 174.45 
Сахарная пудра99.85188.76 188.48 
Меланж27.0 47.18 12.74 
Сливки сухие96.0 36.59 35.12 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 28.32 19.82 
Мед натуральный78.0 15.12 11.79 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 3.74 1.87 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.25 —   
Эссенция—  0.45 —   
Итого928.50 
Выход в готовом изделии94.0 944.30 887.64 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.020 максимум
общий сахар, %212.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %178.515 максимум
общий жир, %19025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %21.9
белки, %69
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №189 печенье "Ягодное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: