KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №190 печенье "Янтарное" → №190 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №190 печенье "Янтарное"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 213.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8580.26 80.14 
Мука в/с85.5 74.46 63.66 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 35.28 29.64 
Мука кукурузная85.5 31.93 27.30 
Изюм80.0 11.32 9.05 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 1.46 0.73 
Соль96.5 0.82 0.79 
Пудра ванильная99.850.74 0.74 
Корица100.0 0.17 0.17 
Итого212.23 
Выход в готовом изделии94.5 213.80 202.04 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.520 максимум
общий сахар, %85.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %27.715 максимум
общий жир, %2925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.5
белки, %10.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №190 печенье "Янтарное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: