_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№070 Крем "Шарлотт" кофейный
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №070 Крем "Шарлотт" кофейный.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- вода
- яйца куриные
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- коньяк или вино десертное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают. - Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №070 Крем "Шарлотт" кофейный проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №060 Сироп "Шарлотт" 68,6 406,28 278,55 406,28 278,55 №071 Сироп кофейный 68,0 203,14 138,14 203,14 138,14 Пудра ванильная 99,85 4,06 4,05 4,06 4,05 Коньяк или вино десертное 1,65 1,65 Итого 74,6 1021,41 762,01 1021,41 762,01 Потери 2.1% 16,01 16,01 Выход 74,6 1000,00 746,00 1000,00 746,00 №060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 406.28 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 171,00 20,52 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 45,60 12,31 Итого 61,1 1164,48 711,21 473,10 288,95 Потери 3.6% 25,61 10,40 Выход 68,6 1000,00 685,60 406,28 278,55 Влажность 31.4 ±1.5%
№071 Сироп кофейный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 203.14 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 325,14 66,05 Кофе натуральный жареный 96,0 43,72 41,97 8,88 8,53 Итого 68,0 1024,60 696,73 208,14 141,53 Потери 2.4% 16,73 3,40 Выход 68,0 1000,00 680,00 203,14 138,14 Влажность 32.0 ±4.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 389,71 389,12 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 171,00 20,52 вода 66,05 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 45,60 12,31 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 4,06 4,05 Коньяк или вино десертное 1,65 Выход 74,6 1000,00 746,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 №071 Сироп кофейный Влажность, % 32.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.7 Жиры, г 33 40 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 32.8 Углеводы, г 39 11 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 38.9 Полисахариды, г 0.2 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 148.5 Витамин а rae, мкг 270.6 34 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Ниацин, мг 0.2 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 29.3 3 1000 Магний, мг 4.6 1 400 Натрий, мг 17.8 Фосфор, мг 32.7 4 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.0 9 11 Холестерин, мг 101.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 34.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.1 Жир, г 33.4