KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Тайна [Балашиха] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Тайна [Балашиха]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 734.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85200.57 200.27 
Мука в/с85.5 175.35 149.93 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 139.68 138.42 
Маргарин84.0 132.73 111.50 
Меланж27.0 93.60 25.27 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 42.94 36.07 
Патока крахмальная78.0 33.92 26.46 
Вода—  21.69 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 20.90 15.47 
Белок яичный сырой12.0 12.19 1.46 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 12.15 12.15 
Агар (E406)85.0 0.95 0.80 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.72 0.71 
Эссенция цитрусовая—  0.48 —   
Итого718.50 
Выход в готовом изделии91.1 734.40 668.92 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.920 максимум
общий сахар, %278.225-30 минимум
масло какао, %11.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %34.715 максимум
общий жир, %20425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.7
белки, %38
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: