KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Тайна [Балашиха] → Рецептура №1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Тайна [Балашиха]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Тайна [Балашиха].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Сдобно-сбивной полуфабрикат

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Тайна [Балашиха] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №105 Суфле76,0250,00190,00250,00190,00
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1184,00182,34184,00182,34
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,016,0016,0016,0016,00
    Итого91,11000,00910,841000,00910,84
    Выход91,11000,00910,841000,00910,84
    №105 Суфле
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 250 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0226,27190,0756,5747,52
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0110,1481,5027,5420,38
    Белок яичный сырой12,064,257,7116,061,93
    Лимонная кислота (E330)98,03,803,720,950,93
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого75,81017,72771,57254,43192,89
    Потери 1.5%11,572,89
    Выход76,01000,00760,00250,00190,00

    Влажность 24.0 ±2.0%

    Сдобно-сбивной полуфабрикат
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 550 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Маргарин84,0317,92267,05174,86146,88
    Сахар-песок99,85317,92317,44174,86174,59
    Меланж27,0224,1860,53123,3033,29
    Итого78,41280,021004,12704,01552,27
    Потери 5.39%54,1229,77
    Выход95,01000,00950,00550,00522,50
    №098 Сахаро-агаровый сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 152.68 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0292,66228,2744,6834,85
    Вода 146,34 22,34 
    Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 6,23 
    Агар (E406)85,08,166,941,251,06
    Итого76,41073,30819,67163,87125,15
    Потери 2.4%19,673,00
    Выход80,01000,00800,00152,68122,14

    Влажность 20.0 ±3.0%

    Сводная рецептура, k=1.03364
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5231,00197,50238,77204,15
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1184,00182,34190,19188,48
    Маргарин84,0174,86146,88180,74151,82
    Меланж27,0123,3033,29127,4534,41
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,044,6834,8546,1936,02
    Вода 28,57 29,53 
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,027,5420,3828,4621,06
    Белок яичный сырой12,016,061,9316,601,99
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Агар (E406)85,01,251,061,291,09
    Лимонная кислота (E330)98,00,950,930,980,96
    Эссенция цитрусовая 0,64 0,66 
    Итого 1169,63946,511208,98978,35
    Суммарные пофазные потери 3.77%35,67
    Прочие потери 3.25%31,84
    Общие потери 6.9%67,51
    Выход91,11000,00910,841000,00910,84
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №105 Суфле
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %62.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.5
    Сдобно-сбивной полуфабрикат
    Влажность, %5.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %29.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %32.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.1
    №098 Сахаро-агаровый сироп
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.2
    Жиры, г283483
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г4.7
    Масло какао, %1.5
    Углеводы, г5515365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г37.9
      Полисахариды, г17.4
    Зола, г0.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг20.7
     Витамин а rae, мкг321.340800
     Тиамин, мг0.141.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.5818
     Витамин с, мг0.0060
     Витамин е, мг3.13110
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг30.131000
     Магний, мг25.26400
     Натрий, мг51.2
     Фосфор, мг77.610800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.81314
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.61411
     Холестерин, мг81.6
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %5.4
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.6
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.3
     Жир, г27.9