KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Тайна [Балашиха] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Тайна [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 405.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 250.00 190.00 101.38 77.04 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 184.00 182.34 74.61 73.94 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 16.00 16.00 6.49 6.49 
Итого8.9 91.1 1000.00 910.84 405.50 369.35 
Выход8.9 91.1 1000.00 910.84 369.35 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 22.94 19.27 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 11.17 8.26 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 6.51 0.78 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.39 0.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 103.17 78.22 
Потери 1.5%11.57 1.17 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 101.38 77.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.77 0.59 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.77 0.59 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 223.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 70.90 59.56 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 70.90 70.80 
4Меланж27.0 224.18 60.53 50.00 13.50 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 285.48 223.94 
Потери 5.4%54.12 12.07 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 223.02 211.87 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 7.69 6.04 
Упек/уварка 17.43%217.04 48.40 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 6.35 6.04 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 18.12 14.13 
3Вода—  146.34 —   9.06 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   2.53 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.51 0.43 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 66.45 50.75 
Потери 2.4%19.67 1.22 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 61.91 49.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.80 0.61 
Упек/уварка 4.54%48.12 2.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.76 0.61 
Сводная рецептура, k=1.03364
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 405.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85107.14 106.98 110.75 110.58 
2Мука в/с85.5 93.67 80.09 96.82 82.78 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 74.61 73.94 77.12 76.43 
4Маргарин84.0 70.90 59.56 73.29 61.56 
5Меланж27.0 50.00 13.50 51.68 13.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 22.94 19.27 23.71 19.92 
7Патока крахмальная78.0 18.12 14.13 18.73 14.61 
8Вода—  11.59 —   11.98 —   
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 11.17 8.26 11.54 8.54 
10Белок яичный сырой12.0 6.51 0.78 6.73 0.81 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 6.49 6.49 6.71 6.71 
12Агар (E406)85.0 0.51 0.43 0.52 0.44 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.39 0.38 0.40 0.39 
14Эссенция цитрусовая—  0.26 —   0.27 —   
Итого474.29 383.81 490.24 396.72 
Суммарные пофазные потери 3.8%14.46 
Прочие потери 3.3%12.91 
Общие потери 6.9%27.37 
Выход91.1 405.50 369.35 405.50 369.35 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: