_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Мария [Балашиха]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Мария [Балашиха].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- белок яичный сырой
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- ядро ореха жареное
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- мука в/с
- пудра ванильная
- крахмал картофельный
- Зарегистрироваться
- вино
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№063 Молочно-сахарный сироп
В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
№062 Крем "Новый" шоколадный
Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Мария [Балашиха] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №061 Крем "Новый" 78,0 285,00 222,30 285,00 222,30 №062 Крем "Новый" шоколадный 78,8 150,00 118,20 150,00 118,20 Ядро ореха жареное 97,5 50,00 48,75 50,00 48,75 №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 15,00 14,10 15,00 14,10 Итого 88,6 1000,00 885,85 1000,00 885,85 Выход 88,6 1000,00 885,85 1000,00 885,85 №061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 285 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 130,95 109,99 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 1,16 1,16 Вино 0,86 0,25 Коньяк 0,86 0,25 Итого 77,9 1022,42 796,74 291,39 227,07 Потери 2.1% 16,74 4,77 Выход 78,0 1000,00 780,00 285,00 222,30 Влажность 22.0 ±2.0%
№062 Крем "Новый" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 150 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 424,53 356,61 63,68 53,49 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,22 45,81 7,23 6,87 Пудра ванильная 99,85 3,76 3,75 0,56 0,56 Коньяк 1,94 0,29 Итого 78,6 1024,68 804,92 153,70 120,74 Потери 2.1% 16,92 2,54 Выход 78,8 1000,00 788,00 150,00 118,20 Влажность 21.2 ±1.5%
№023 Воздушный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 500 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 360,54 43,26 180,27 21,63 Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 3,60 3,60 Итого 76,0 1329,19 1010,46 664,60 505,23 Потери 4.5% 45,46 22,73 Выход 96,5 1000,00 965,00 500,00 482,50 Влажность 3.5 ±1.5%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 240.73 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 81,97 9,84 Итого 71,4 1053,30 752,58 253,56 181,17 Потери 3.0% 22,58 5,44 Выход 73,0 1000,00 730,00 240,73 175,73 Влажность 27.0 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 15 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 6,60 6,59 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 5,34 4,57 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 1,32 1,06 Эссенция 4,40 0,066 Итого 62,4 1621,13 1011,83 24,32 15,18 Потери 7.1% 71,83 1,08 Выход 94,0 1000,00 940,00 15,00 14,10 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.037117 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 194,63 163,49 201,85 169,55 Белок яичный сырой 12,0 180,27 21,63 186,96 22,44 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 81,97 9,84 85,01 10,20 Ядро ореха жареное 97,5 50,00 48,75 51,86 50,56 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 7,23 6,87 7,50 7,13 Мука в/с 85,5 5,34 4,57 5,54 4,74 Пудра ванильная 99,85 5,33 5,32 5,53 5,52 Крахмал картофельный 80,0 1,32 1,06 1,37 1,09 Зарегистрироваться Вино 0,25 0,25 Эссенция 0,066 0,068 Выход 88,6 1000,00 885,85 1000,00 885,85 - Нормируемые физико-химические показатели
№061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №062 Крем "Новый" шоколадный Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.6 №023 Воздушный Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 18 22 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 15.7 Масло какао, % 0.1 Углеводы, г 65 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 64.4 Полисахариды, г 1.1 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 71.0 Витамин а rae, мкг 126.6 16 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 9 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.6 6 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 17.6 2 1000 Магний, мг 19.5 5 400 Натрий, мг 40.2 Фосфор, мг 40.8 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 42.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.6 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 16.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 18.4