KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Мария [Балашиха] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Мария [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 412.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 285.00 222.30 117.68 91.79 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 150.00 118.20 61.94 48.80 
4Ядро ореха жареное97.5 50.00 48.75 20.64 20.13 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 15.00 14.10 6.19 5.82 
Итого11.4 88.6 1000.00 885.85 412.90 365.77 
Выход11.4 88.6 1000.00 885.85 365.77 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 54.07 45.42 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.48 0.48 
4Вино—  0.86 —   0.10 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.10 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 120.31 93.76 
Потери 2.1%16.74 1.97 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 117.68 91.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.26 0.99 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.26 0.99 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 26.29 22.09 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 2.99 2.84 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.23 0.23 
5Коньяк—  1.94 —   0.12 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 63.46 49.85 
Потери 2.1%16.92 1.05 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 61.94 48.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.67 0.52 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.66 0.52 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 206.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 74.43 8.93 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 1.49 1.49 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 274.41 208.61 
Потери 4.5%45.46 9.39 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 206.45 199.22 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 6.17 4.69 
Упек/уварка 21.22%275.73 56.93 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 4.86 4.69 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 33.85 4.06 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 104.69 74.80 
Потери 3.0%22.58 2.24 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 99.40 72.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.57 1.12 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.54 1.12 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.72 2.72 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.21 1.89 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.54 0.44 
5Эссенция—  4.40 —   0.027—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.04 6.27 
Потери 7.1%71.83 0.44 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.19 5.82 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.36 0.22 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.25 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.24 0.22 
Сводная рецептура, k=1.037117
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 412.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85272.06 271.65 282.16 281.74 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 80.36 67.50 83.34 70.01 
3Белок яичный сырой12.0 74.43 8.93 77.20 9.26 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 33.85 4.06 35.10 4.21 
5Ядро ореха жареное97.5 20.64 20.13 21.41 20.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 4.54 1.23 4.71 1.27 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.99 2.84 3.10 2.94 
8Мука в/с85.5 2.21 1.89 2.29 1.96 
9Пудра ванильная99.852.20 2.20 2.28 2.28 
10Крахмал картофельный80.0 0.54 0.44 0.56 0.45 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.22 —   0.23 —   
12Вино—  0.10 —   0.10 —   
13Эссенция—  0.027—   0.028—   
Итого494.17 380.86 512.52 395.00 
Суммарные пофазные потери 4.0%15.09 
Прочие потери 3.6%14.14 
Общие потери 7.4%29.23 
Выход88.6 412.90 365.77 412.90 365.77 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: