Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Мария [Балашиха] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Мария [Балашиха]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.4632 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№023 Воздушный	№061 Крем "Новый"	№063 Молочно-сахарный сироп	№062 Крем "Новый" шоколадный	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	230.9	—	82.4	—	3.2	316.5	316.1
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	62.9	—	30.6	—	93.5	78.5
Белок яичный сырой	12.0	86.6	—	—	—	—	86.6	10.4
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	39.4	—	—	39.4	4.7
Меланж	27.0	—	—	—	—	5.3	5.3	1.4
Зарегистрироваться	95.0	—	—	—	3.5	—	3.5	3.3
Мука в/с	85.5	—	—	—	—	2.6	2.6	2.2
Пудра ванильная	99.85	1.7	0.56	—	0.27	—	2.53	2.53
Крахмал картофельный	80.0	—	—	—	—	0.63	0.63	0.51
Коньяк	—	—	0.12	—	0.14	—	0.26	—
Зарегистрироваться	—	—	0.12	—	—	—	0.12	—
Эссенция	—	—	—	—	—	0.03	0.03	—
Итого сырья на полуфабрикаты		319.2	63.7	121.8	34.51	11.76	—	—
Зарегистрироваться	73.0	—	76.3	—	39.4	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		319.2	140.0	121.8	73.91	11.76	—	—
Выход полуфабрикатов		240.2	136.9	115.6	72.1	7.2	—	—
Зарегистрироваться	97.5	—	—	—	—	—	24.0	23.4
Итого сырья		—	—	—	—	—	574.97	443.04
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		231.6	132.0	—	69.5	6.9	—	—
Выход готовой продукции	88.6							410.3
Влажность	11.4%	3.5 ±1.5%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	21.2 ±1.5%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - №023 Воздушный
Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - Торт Мария [Балашиха]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - №023 Воздушный

Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.

Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный

Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.