KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Новай блюз [Балашиха] → Рецептура №1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Новай блюз [Балашиха]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Новай блюз [Балашиха].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №098 Сахаро-агаровый сироп

      Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №062 Крем "Новый" шоколадный

      Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №105 Суфле

      Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
      В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

      Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Новай блюз [Балашиха] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №105 Суфле76,0250,00190,00250,00190,00
    №061 Крем "Новый"78,0120,0093,60120,0093,60
    №062 Крем "Новый" шоколадный78,8120,0094,56120,0094,56
    Цукаты "Зеленая вишня"74,050,0037,0050,0037,00
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого85,01000,00850,211000,00850,21
    Выход85,01000,00850,211000,00850,21
    №105 Суфле
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 250 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0226,27190,0756,5747,52
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0110,1481,5027,5420,38
    Белок яичный сырой12,064,257,7116,061,93
    Лимонная кислота (E330)98,03,803,720,950,93
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого75,81017,72771,57254,43192,89
    Потери 1.5%11,572,89
    Выход76,01000,00760,00250,00190,00

    Влажность 24.0 ±2.0%

    №061 Крем "Новый"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 120 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0459,46385,9555,1446,31
    Пудра ванильная99,854,074,060,490,49
    Вино 0,86 0,10 
    Коньяк 0,86 0,10 
    Итого77,91022,42796,74122,6995,61
    Потери 2.1%16,742,01
    Выход78,01000,00780,00120,0093,60

    Влажность 22.0 ±2.0%

    №062 Крем "Новый" шоколадный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 120 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0424,53356,6150,9442,79
    Какао-порошок [Скурихин]95,048,2245,815,795,50
    Пудра ванильная99,853,763,750,450,45
    Коньяк 1,94 0,23 
    Итого78,61024,68804,92122,9696,59
    Потери 2.1%16,922,03
    Выход78,81000,00788,00120,0094,56

    Влажность 21.2 ±1.5%

    №016 Песочный (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 450 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0309,25259,77139,16116,90
    Сахар-песок99,85206,17205,8692,7892,64
    Меланж27,072,1619,4832,478,77
    Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2618,5615,87
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,52,061,990,930,89
    Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,23 
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,230,12
    Итого83,81149,41963,31517,23433,49
    Потери 1.9%18,318,24
    Выход94,51000,00945,00450,00425,25

    Влажность 5.5 ±1.5%

    №098 Сахаро-агаровый сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 152.68 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0292,66228,2744,6834,85
    Вода 146,34 22,34 
    Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 6,23 
    Агар (E406)85,08,166,941,251,06
    Итого76,41073,30819,67163,87125,15
    Потери 2.4%19,673,00
    Выход80,01000,00800,00152,68122,14

    Влажность 20.0 ±3.0%

    №063 Молочно-сахарный сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 132.41 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0340,5140,8645,095,41
    Итого71,41053,30752,58139,4799,65
    Потери 3.0%22,582,99
    Выход73,01000,00730,00132,4196,66

    Влажность 27.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.048026
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85276,52276,11289,80289,37
    Мука в/с85,5250,50214,17262,53224,46
    Цукаты "Зеленая вишня"74,050,0037,0052,4038,78
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,045,095,4147,255,67
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,032,478,7734,039,19
    Вода 28,57 29,94 
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,027,5420,3828,8621,35
    Белок яичный сырой12,016,061,9316,832,02
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао-порошок [Скурихин]95,05,795,506,065,76
    Агар (E406)85,01,251,061,311,11
    Лимонная кислота (E330)98,00,950,931,000,98
    Пудра ванильная99,850,940,940,980,98
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,50,930,890,970,94
    Эссенция цитрусовая 0,64 0,67 
    Коньяк 0,34 0,35 
    Аммоний углекислый (E503(i)) 0,23 0,25 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вино 0,10 0,11 
    Итого 1095,57871,371148,18913,22
    Суммарные пофазные потери 2.43%21,16
    Прочие потери 4.58%41,85
    Общие потери 6.9%63,01
    Выход85,01000,00850,211000,00850,21
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №105 Суфле
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %62.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.5
    №061 Крем "Новый"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №062 Крем "Новый" шоколадный
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.6
    №016 Песочный (основной)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    №098 Сахаро-агаровый сироп
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    №063 Молочно-сахарный сироп
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.5
    Жиры, г263183
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г24.7
    Масло какао, %0.1
    Углеводы, по разнице, г0.2
    Углеводы, г5014365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г31.3
      Полисахариды, г18.2
    Зола, г0.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг111.9
     Витамин а rae, мкг203.125800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.1618
     Ниацин, мг0.0
     Холин, мг0.2
     Пантотеновая кислота, мг0.006
     Фолацин, мкг0.10200
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг0.7710
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг26.731000
     Магний, мг9.92400
     Натрий, мг61.1
     Фосфор, мг51.16800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.7514
     Марганец, мг0.0
     Медь, мг0.0
     Селен, мкг0.2070
     Цинк, мг0.0015
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Мононенасыщенные жирные кислоты, г0.0
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.7711
     Холестерин, мг76.0
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.5
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %26.1
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.4
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.7
     Жир, г26.0