Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Новай блюз [Балашиха] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Новай блюз [Балашиха]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.0397 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№016 Песочный (основной)	№105 Суфле	№098 Сахаро-агаровый сироп	№063 Молочно-сахарный сироп	№061 Крем "Новый"	№062 Крем "Новый" шоколадный	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	84.0	5.8	2.4	—	—	2.3	2.1	12.6	10.6
Сахар-песок	99.85	3.9	—	3.7	3.9	—	—	11.5	11.5
Мука в/с	85.5	9.7	—	—	—	—	—	9.7	8.3
Патока крахмальная	78.0	—	—	1.9	—	—	—	1.9	1.5
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	—	1.9	—	—	1.9	0.23
Зарегистрироваться	27.0	1.4	—	—	—	—	—	1.4	0.36
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	1.1	—	—	—	—	1.1	0.85
Вода	—	—	—	0.93	—	—	—	0.93	—
Мука в/с (на подпыл)	85.5	0.77	—	—	—	—	—	0.77	0.66
Белок яичный сырой	12.0	—	0.67	—	—	—	—	0.67	0.08
Зарегистрироваться	—	—	—	0.26	—	—	—	0.26	—
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	—	—	—	0.24	0.24	0.23
Агар (E406)	85.0	—	—	0.05	—	—	—	0.05	0.04
Лимонная кислота (E330)	98.0	—	0.04	—	—	—	—	0.04	0.04
Пудра ванильная	99.85	—	—	—	—	0.02	0.02	0.04	0.04
Зарегистрироваться	—	0.04	—	—	—	—	—	0.04	—
Соль	96.5	0.04	—	—	—	—	—	0.04	0.04
Эссенция цитрусовая	—	—	0.03	—	—	—	—	0.03	—
Коньяк	—	—	—	—	—	—	0.01	0.01	—
Аммоний углекислый (E503(i))	—	0.01	—	—	—	—	—	0.01	—
Зарегистрироваться	50.0	0.01	—	—	—	—	—	0.01	—
Вино	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Итого сырья на полуфабрикаты		21.67	4.24	6.84	5.8	2.32	2.37	—	—
Зарегистрироваться	80.0	—	6.4	—	—	—	—	—	—
№063 Молочно-сахарный сироп	73.0	—	—	—	—	2.8	2.7	—	—
Итого сырья и полуфабриката		21.67	10.64	6.84	5.8	5.12	5.07	—	—
Выход полуфабрикатов		18.7	10.4	6.4	5.5	5.0	5.0	—	—
Зарегистрироваться	74.0	—	—	—	—	—	—	2.1	1.5
Кокосовая посыпка	98.0	—	—	—	—	—	—	0.42	0.41
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	45.76	36.38
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		17.9	9.9	—	—	4.8	4.8	—	—
Выход готовой продукции	85.0								33.8
Влажность	15.0%	5.5 ±1.5%	24.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	27.0 ±2.0%	22.0 ±2.0%	21.2 ±1.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
Приготовление - №016 Песочный (основной)
Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - №105 Суфле
Приготовление - Торт Новай блюз [Балашиха]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп

Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

Приготовление - №016 Песочный (основной)

Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.

Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный

Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №105 Суфле

Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - Торт Новай блюз [Балашиха]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники