KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Новай блюз [Балашиха] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Новай блюз [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 506.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 250.00 190.00 126.65 96.25 
3№061 Крем "Новый"78.0 120.00 93.60 60.79 47.42 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 120.00 94.56 60.79 47.90 
5Цукаты "Зеленая вишня"74.0 50.00 37.00 25.33 18.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.0 85.0 1000.00 850.21 506.60 430.72 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.21 430.72 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 126.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 28.66 24.07 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 13.95 10.32 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 8.14 0.98 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.48 0.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 128.89 97.72 
Потери 1.5%11.57 1.47 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 126.65 96.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.97 0.73 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.96 0.73 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 27.93 23.46 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.25 0.25 
4Вино—  0.86 —   0.052—   
5Коньяк—  0.86 —   0.052—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 62.15 48.44 
Потери 2.1%16.74 1.02 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 60.79 47.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.65 0.51 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.057
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.65 0.51 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 25.81 21.68 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 2.93 2.78 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.23 0.23 
5Коньяк—  1.94 —   0.12 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 62.29 48.93 
Потери 2.1%16.92 1.03 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 60.79 47.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.65 0.51 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.65 0.51 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 227.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 70.50 59.22 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 47.00 46.93 
4Меланж27.0 72.16 19.48 16.45 4.44 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 9.40 8.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.47 0.45 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.12 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.12 0.059
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 262.03 219.60 
Потери 1.9%18.31 4.17 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 227.97 215.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.49 2.09 
Упек/уварка 11.31%128.80 29.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.21 2.09 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 22.64 17.66 
3Вода—  146.34 —   11.32 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   3.16 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.63 0.54 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 83.02 63.40 
Потери 2.4%19.67 1.52 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 77.35 61.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.00 0.76 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.95 0.76 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 22.84 2.74 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 70.65 50.48 
Потери 3.0%22.58 1.51 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 67.08 48.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.06 0.76 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.04 0.76 
Сводная рецептура, k=1.048026
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 506.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 152.90 128.43 160.24 134.60 
2Сахар-песок99.85140.09 139.88 146.81 146.59 
3Мука в/с85.5 126.90 108.50 133.00 113.71 
4Цукаты "Зеленая вишня"74.0 25.33 18.74 26.55 19.64 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 22.84 2.74 23.94 2.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 22.64 17.66 23.72 18.50 
7Меланж27.0 16.45 4.44 17.24 4.65 
8Вода—  14.47 —   15.17 —   
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 13.95 10.32 14.62 10.82 
10Белок яичный сырой12.0 8.14 0.98 8.53 1.02 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 5.07 4.96 5.31 5.20 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.93 2.78 3.07 2.92 
13Агар (E406)85.0 0.63 0.54 0.66 0.56 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.48 0.47 0.50 0.49 
15Пудра ванильная99.850.48 0.48 0.50 0.50 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.47 —   0.49 —   
17Соль96.5 0.47 0.45 0.49 0.47 
18Эссенция цитрусовая—  0.32 —   0.34 —   
19Коньяк—  0.17 —   0.18 —   
20Аммоний углекислый (E503(i))—  0.12 —   0.12 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.12 0.0590.12 0.062
22Вино—  0.052—   0.055—   
Итого555.01 441.44 581.67 462.64 
Суммарные пофазные потери 2.4%10.72 
Прочие потери 4.6%21.20 
Общие потери 6.9%31.92 
Выход85.0 506.60 430.72 506.60 430.72 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: