KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Хоровод [Коломна] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Хоровод [Коломна]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 998.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 250.00 236.25 249.58 235.85 
3№105 Суфле76.0 250.00 190.00 249.58 189.68 
4Ядро ореха жареное97.5 150.00 146.25 149.74 146.00 
5№116 Жженка78.0 20.00 15.60 19.97 15.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.3 84.7 1000.00 847.10 998.30 845.66 
Выход15.3 84.7 1000.00 847.10 845.66 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 319.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 146.78 123.29 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.30 1.30 
4Вино—  0.86 —   0.27 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.27 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 326.62 254.52 
Потери 2.1%16.74 5.35 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 319.46 249.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 3.43 2.67 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 3.43 2.67 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 249.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 56.47 47.44 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 27.49 20.34 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 16.04 1.92 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.95 0.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 254.00 192.57 
Потери 1.5%11.57 2.89 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 249.58 189.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.90 1.44 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.90 1.44 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 249.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 77.18 64.83 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 51.45 51.38 
4Меланж27.0 72.16 19.48 18.01 4.86 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 10.29 8.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.51 0.50 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.13 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.13 0.065
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 286.86 240.42 
Потери 1.9%18.31 4.57 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 249.58 235.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.73 2.28 
Упек/уварка 11.31%128.80 32.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.42 2.28 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 60.61 7.27 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 187.48 133.95 
Потери 3.0%22.58 4.02 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 177.99 129.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.81 2.01 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.92 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.75 2.01 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 152.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 44.61 34.79 
3Вода—  146.34 —   22.30 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   6.22 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.24 1.06 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 163.59 124.93 
Потери 2.4%19.67 3.00 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 152.42 121.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.96 1.50 
Упек/уварка 4.54%48.12 7.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.87 1.50 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   10.40 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 27.73 17.30 
Потери 10.0%86.67 1.73 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 19.97 15.57 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 1.39 0.87 
Упек/уварка 19.99%263.76 5.27 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 1.11 0.87 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.39 4.38 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.56 3.04 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.88 0.70 
5Эссенция—  4.40 —   0.044—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 16.18 10.10 
Потери 7.1%71.83 0.72 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.98 9.38 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.57 0.36 
Упек/уварка 33.6%525.38 5.24 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.38 0.36 
Сводная рецептура, k=1.036532
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 998.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85289.26 288.83 299.83 299.38 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 280.43 235.56 290.67 244.17 
3Ядро ореха жареное97.5 149.74 146.00 155.22 151.34 
4Мука в/с85.5 142.48 121.82 147.69 126.27 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 60.61 7.27 62.82 7.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 44.61 34.79 46.24 36.06 
7Вода—  38.92 —   40.34 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 27.49 20.34 28.49 21.08 
9Меланж27.0 25.33 6.84 26.25 7.09 
10Белок яичный сырой12.0 16.04 1.92 16.62 1.99 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.30 1.30 1.35 1.35 
12Агар (E406)85.0 1.24 1.06 1.29 1.10 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.95 0.93 0.98 0.96 
14Крахмал картофельный80.0 0.88 0.70 0.91 0.73 
15Эссенция цитрусовая—  0.64 —   0.66 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.56 —   0.58 —   
17Соль96.5 0.51 0.50 0.53 0.51 
18Вино—  0.27 —   0.28 —   
19Коньяк—  0.27 —   0.28 —   
20Аммоний углекислый (E503(i))—  0.13 —   0.13 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.13 0.0650.13 0.067
Итого1081.80 867.93 1121.32 899.64 
Суммарные пофазные потери 2.6%22.27 
Прочие потери 3.5%31.71 
Общие потери 6.0%53.98 
Выход84.7 998.30 845.66 998.30 845.66 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: