KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Зверюшки [Солнечногорск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Зверюшки [Солнечногорск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 303.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 60.68 45.51 
3Шоколад99.4 180.00 178.92 54.61 54.28 
4Джем72.0 100.00 72.00 30.34 21.84 
5№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 30.34 15.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.9 77.1 1000.00 770.52 303.40 233.78 
Выход22.9 77.1 1000.00 770.52 233.78 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 27.46 23.07 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 13.37 9.89 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 7.80 0.94 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.46 0.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 123.51 93.64 
Потери 1.5%11.57 1.40 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 121.36 92.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.93 0.70 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.92 0.70 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 2.79 2.34 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0250.025
4Вино—  0.86 —   0.005—   
5Коньяк—  0.86 —   0.005—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 6.20 4.83 
Потери 2.1%16.74 0.10 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 6.07 4.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0650.051
Упек/уварка 0.09%0.94 0.006
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0650.051
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 21.69 16.92 
3Вода—  146.34 —   10.85 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   3.02 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.60 0.51 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 79.55 60.75 
Потери 2.4%19.67 1.46 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 74.12 59.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.95 0.73 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.91 0.73 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 21.06 21.03 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 17.06 14.59 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.21 3.37 
5Эссенция—  3.47 —   0.21 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 77.65 48.47 
Потери 6.1%48.72 2.96 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 60.68 45.51 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.37 1.48 
Упек/уварка 16.78%208.18 12.63 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.97 1.48 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 15.57 15.54 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.45 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.058—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 34.20 15.54 
Потери 2.4%12.30 0.37 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 30.34 15.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.41 0.19 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.37 0.19 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   0.82 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 0.43 0.32 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 3.47 2.54 
Потери 2.7%20.25 0.068
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 3.38 2.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.0470.034
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.0470.034
Сводная рецептура, k=1.046781
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 303.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8582.23 82.11 86.08 85.95 
2Шоколад99.4 54.61 54.28 57.17 56.82 
3Меланж27.0 35.11 9.48 36.75 9.92 
4Вода—  31.82 —   33.30 —   
5Джем72.0 30.34 21.84 31.76 22.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 30.25 25.41 31.66 26.60 
7Патока крахмальная78.0 21.69 16.92 22.71 17.71 
8Мука в/с85.5 17.06 14.59 17.86 15.27 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 13.80 10.21 14.45 10.69 
10Белок яичный сырой12.0 7.80 0.94 8.16 0.98 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 4.21 3.37 4.41 3.53 
12Коньяк или вино десертное—  1.45 —   1.52 —   
13Агар (E406)85.0 0.60 0.51 0.63 0.54 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.46 0.45 0.48 0.47 
15Эссенция цитрусовая—  0.31 —   0.32 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.21 —   0.22 —   
17Эссенция ромовая—  0.058—   0.061—   
18Пудра ванильная99.850.0250.0250.0260.026
19Вино—  0.005—   0.005—   
20Коньяк—  0.005—   0.005—   
Итого332.05 240.14 347.58 251.37 
Суммарные пофазные потери 2.6%6.36 
Прочие потери 4.5%11.23 
Общие потери 7.0%17.60 
Выход77.1 303.40 233.78 303.40 233.78 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: