KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лакомка шоколадная [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Лакомка шоколадная [Ивантеевка]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 745.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85273.77 273.36 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 146.37 122.95 
Меланж27.0 143.74 38.81 
Мука в/с85.5 69.86 59.73 
Патока крахмальная78.0 66.30 51.71 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  42.40 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 40.86 30.23 
Белок яичный сырой12.0 29.47 3.54 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 19.06 2.29 
Шоколад99.4 15.46 15.36 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 9.07 7.26 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.89 7.50 
Крахмал картофельный80.0 5.75 4.60 
Агар (E406)85.0 1.85 1.57 
Лимонная кислота (E330)98.0 1.41 1.38 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.95 —   
Пудра ванильная99.850.52 0.52 
Вино—  0.086—   
Коньяк—  0.086—   
Итого620.82 
Выход в готовом изделии77.0 745.10 573.64 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %23.020 максимум
общий сахар, %316.125-30 минимум
масло какао, %1.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %5.810-16 максимум
молочный жир, %115.415 максимум
общий жир, %13825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %11.5
белки, %34
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: