Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лакомка шоколадная [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Лакомка шоколадная [Ивантеевка]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г							Расход сырья на 0.6995 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№105 Суфле	№098 Сахаро-агаровый сироп	№013 Бисквит с маслом и какао порошком	№009 Бисквит с изюмом	№061 Крем "Новый"	№063 Молочно-сахарный сироп	№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	124.5	44.5	36.5	—	37.5	14.1	257.1	256.7
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	78.8	—	15.3	—	43.3	—	—	137.4	115.4
Меланж	27.0	—	—	74.1	60.8	—	—	—	134.9	36.4
Мука в/с	85.5	—	—	36.0	29.6	—	—	—	65.6	56.1
Патока крахмальная	78.0	—	62.2	—	—	—	—	—	62.2	48.5
Зарегистрироваться	74.0	38.4	—	—	—	—	—	—	38.4	28.4
Вода	—	—	31.1	—	—	—	—	—	31.1	—
Белок яичный сырой	12.0	22.4	—	—	—	—	—	5.3	27.7	3.33
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	—	—	—	17.9	—	17.9	2.1
Вода (для замачивания агар-агара)	—	—	8.7	—	—	—	—	—	8.7	—
Зарегистрироваться	80.0	—	—	—	8.5	—	—	—	8.5	6.8
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	7.4	—	—	—	—	7.4	7.0
Крахмал картофельный	80.0	—	—	3.0	2.4	—	—	—	5.4	4.3
Агар (E406)	85.0	—	1.7	—	—	—	—	—	1.7	1.5
Лимонная кислота (E330)	98.0	1.3	—	—	—	—	—	—	1.3	1.3
Зарегистрироваться	—	0.89	—	—	—	—	—	—	0.89	—
Пудра ванильная	99.85	—	—	—	—	0.38	—	0.11	0.49	0.49
Вино	—	—	—	—	—	0.08	—	—	0.08	—
Коньяк	—	—	—	—	—	0.08	—	—	0.08	—
Итого сырья на полуфабрикаты		141.79	228.2	180.3	137.8	43.84	55.4	19.51	—	—
Зарегистрироваться	80.0	212.7	—	—	—	—	—	—	—	—
№063 Молочно-сахарный сироп	73.0	—	—	—	—	52.6	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		354.49	228.2	180.3	137.8	96.44	55.4	19.51	—	—
Выход полуфабрикатов		348.3	212.7	145.1	108.8	94.3	52.6	14.5	—	—
Зарегистрироваться	99.4	—	—	—	—	—	—	—	14.5	14.4
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	—	821.34	582.72
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		335.8	—	139.9	104.9	90.9	—	14.0	—	—
Выход готовой продукции	77.0									538.5
Влажность	23.0%	24.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	24.0 ±3.0%	25.0 ±3.0%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	3.5 ±1.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - №009 Бисквит с изюмом
Приготовление - №013 Бисквит с маслом и какао порошком
Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - №105 Суфле
Приготовление - Торт Лакомка шоколадная [Ивантеевка]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23

Готовый полуфабрикат воздушный № 23 измельчают и просеивают.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - №009 Бисквит с изюмом

Приготовление - №013 Бисквит с маслом и какао порошком

Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп

Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №105 Суфле

Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - Торт Лакомка шоколадная [Ивантеевка]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники