_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Дипломант [Серпухов]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Дипломант [Серпухов].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- меланж
- шоколад
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- джем
- крахмал картофельный
- какао-порошок
- винно-спиртовая композиция
- Зарегистрироваться
- коньяк
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Крем сливочный (в Дипломант)
№062 Крем "Новый" шоколадный
Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Дипломант [Серпухов] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем сливочный (в Дипломант) 75,0 300,00 225,00 300,00 225,00 №062 Крем "Новый" шоколадный 78,8 160,00 126,08 160,00 126,08 Шоколад 99,4 110,00 109,34 110,00 109,34 Джем 72,0 80,00 57,60 80,00 57,60 Итого 78,4 1000,00 784,02 1000,00 784,02 Выход 78,4 1000,00 784,02 1000,00 784,02 №062 Крем "Новый" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 160 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 424,53 356,61 67,92 57,06 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,22 45,81 7,72 7,33 Пудра ванильная 99,85 3,76 3,75 0,60 0,60 Коньяк 1,94 0,31 Итого 78,6 1024,68 804,92 163,95 128,79 Потери 2.1% 16,92 2,71 Выход 78,8 1000,00 788,00 160,00 126,08 Влажность 21.2 ±1.5%
№007 Бисквит с какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 350 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 344,02 343,50 120,41 120,23 Мука в/с 85,5 278,65 238,25 97,53 83,39 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 57,34 54,47 20,07 19,07 Крахмал картофельный 80,0 22,93 18,34 8,03 6,42 Итого 63,4 1276,30 809,37 446,70 283,28 Потери 6.1% 49,37 17,28 Выход 76,0 1000,00 760,00 350,00 266,00 Влажность 24.0 ±3.0%
Крем сливочный (в Дипломант) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 300 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 246,10 245,73 73,83 73,72 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 235,10 28,21 70,53 8,46 Крахмал картофельный 80,0 85,80 68,64 25,74 20,59 Винно-спиртовая композиция 25,50 7,65 Итого 70,1 1112,85 779,68 333,86 233,90 Потери 3.81% 29,68 8,90 Выход 75,0 1000,00 750,00 300,00 225,00 №063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 87.4 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 29,76 3,57 Итого 71,4 1053,30 752,58 92,06 65,77 Потери 3.0% 22,58 1,97 Выход 73,0 1000,00 730,00 87,40 63,80 Влажность 27.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.034542 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 224,03 188,19 231,77 194,69 Меланж 27,0 200,68 54,18 207,61 56,05 Шоколад 99,4 110,00 109,34 113,80 113,12 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 100,29 12,03 103,75 12,45 Зарегистрироваться Джем 72,0 80,00 57,60 82,76 59,59 Крахмал картофельный 80,0 33,77 27,01 34,93 27,95 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 27,78 26,39 28,74 27,31 Винно-спиртовая композиция 7,65 7,91 Зарегистрироваться Коньяк 0,31 0,32 Выход 78,4 1000,00 784,02 1000,00 784,02 - Нормируемые физико-химические показатели
№062 Крем "Новый" шоколадный Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.6 №007 Бисквит с какао порошком Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.0 Крем сливочный (в Дипломант) Влажность, % 25.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 56.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 32.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 49.7 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 25 30 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 18.1 Масло какао, % 0.4 Углеводы, г 45 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 35.7 Полисахариды, г 9.7 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 105.0 Витамин а rae, мкг 199.2 25 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 9 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.3 1 60 Витамин е, мг 0.6 6 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 38.1 4 1000 Магний, мг 31.4 8 400 Натрий, мг 35.4 Фосфор, мг 98.9 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.0 14 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 156.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 19.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.6 Жир, г 24.7