KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Дипломант [Серпухов] → Рецептура №2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Дипломант [Серпухов]

Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочный (в Дипломант)75.0 300.00 225.00 51.75 38.81 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 160.00 126.08 27.60 21.75 
4Шоколад99.4 110.00 109.34 18.98 18.86 
5Джем72.0 80.00 57.60 13.80 9.94 
Итого21.6 78.4 1000.00 784.02 172.50 135.24 
Выход21.6 78.4 1000.00 784.02 135.24 
Рецептуры
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 11.72 9.84 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.33 1.26 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.10 0.10 
5Коньяк—  1.94 —   0.054—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 28.28 22.22 
Потери 2.1%16.92 0.47 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 27.60 21.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.30 0.23 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.088
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.30 0.23 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 20.77 20.74 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 16.82 14.38 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 3.46 3.29 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 1.38 1.11 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 77.06 48.87 
Потери 6.1%49.37 2.98 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 60.38 45.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 2.35 1.49 
Упек/уварка 16.56%204.89 12.37 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 1.96 1.49 
Крем сливочный (в Дипломант) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85246.10 245.73 12.74 12.72 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 235.10 28.21 12.17 1.46 
4Крахмал картофельный80.0 85.80 68.64 4.44 3.55 
5Винно-спиртовая композиция—  25.50 —   1.32 —   
Итого29.9 70.1 1112.85 779.68 57.59 40.35 
Потери 3.8%29.68 1.54 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 51.75 38.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.90315%70.1 21.18 14.84 1.10 0.77 
Упек/уварка 6.58%71.89 3.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.90315%75.0 19.78 14.84 1.02 0.77 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 5.13 0.62 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 15.88 11.35 
Потери 3.0%22.58 0.34 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 15.08 11.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.24 0.17 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.23 0.17 
Сводная рецептура, k=1.034542
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 172.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8544.25 44.19 45.78 45.71 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 38.65 32.46 39.98 33.58 
3Меланж27.0 34.62 9.35 35.81 9.67 
4Шоколад99.4 18.98 18.86 19.63 19.51 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.30 2.08 17.90 2.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 16.82 14.38 17.40 14.88 
7Джем72.0 13.80 9.94 14.28 10.28 
8Крахмал картофельный80.0 5.82 4.66 6.03 4.82 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.79 4.55 4.96 4.71 
10Винно-спиртовая композиция—  1.32 —   1.37 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.10 0.10 0.11 0.11 
12Коньяк—  0.054—   0.055—   
Итого196.51 140.57 203.29 145.42 
Суммарные пофазные потери 3.8%5.32 
Прочие потери 3.3%4.86 
Общие потери 7.0%10.18 
Выход78.4 172.50 135.24 172.50 135.24 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: