KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Венок подмосковья [Мытищи] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Венок подмосковья [Мытищи]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 349.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 200.00 140.00 69.84 48.89 
3Варенье72.0 170.00 122.40 59.36 42.74 
4№095 Сироп для промочки50.0 170.00 85.00 59.36 29.68 
5Ядро ореха жареное97.5 70.00 68.25 24.44 23.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.2 70.8 1000.00 707.95 349.20 247.22 
Выход29.2 70.8 1000.00 707.95 247.22 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 44.85 44.78 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 36.33 31.06 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.97 7.18 
5Эссенция—  3.47 —   0.45 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 165.34 103.20 
Потери 6.1%48.72 6.29 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 129.20 96.90 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.04 3.15 
Упек/уварка 16.78%208.18 26.90 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.20 3.15 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 22.69 2.72 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.70 1.70 
4вода—  18.29 —   1.28 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 71.05 49.73 
Потери 1.7%12.11 0.85 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 69.84 48.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.60 0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.60 0.42 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 30.46 30.41 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.85 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 66.92 30.41 
Потери 2.4%12.30 0.73 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 59.36 29.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.80 0.37 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.73 0.37 
№118 Начинка фруктовая основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.8596.88 96.73 0.68 0.68 
Итого28.2 71.8 1065.73 765.24 7.44 5.34 
Потери 3.3%25.24 0.18 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 6.98 5.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.64923%71.8 17.58 12.62 0.12 0.088
Упек/уварка 2.97%31.10 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.64923%74.0 17.05 12.62 0.12 0.088
Сводная рецептура, k=1.040251
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 349.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85121.36 121.18 126.25 126.06 
2Меланж27.0 74.75 20.18 77.76 20.99 
3Варенье72.0 59.36 42.74 61.75 44.46 
4Мука в/с85.5 36.33 31.06 37.79 32.31 
5вода—  34.78 —   36.18 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 24.44 23.83 25.43 24.79 
7Белок яичный сырой12.0 22.69 2.72 23.60 2.83 
8Крахмал картофельный80.0 8.97 7.18 9.33 7.46 
9Подварка фруктовая69.0 6.77 4.67 7.04 4.86 
10Коньяк или вино десертное—  2.85 —   2.96 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.70 1.70 1.77 1.77 
12Эссенция—  0.45 —   0.47 —   
13Эссенция ромовая—  0.11 —   0.12 —   
Итого394.56 255.26 410.44 265.54 
Суммарные пофазные потери 3.2%8.05 
Прочие потери 3.9%10.27 
Общие потери 6.9%18.32 
Выход70.8 349.20 247.22 349.20 247.22 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: