1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №079 Крем "Шарлотт" фруктовый основная рецептура
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 283.89 | 460.95 | 350.26 | 411.00 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 119.86 | 194.62 | 147.88 | 173.53 |
Сахар-песок | 106.48 | 172.89 | 131.37 | 154.16 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 70.99 | 115.26 | 87.58 | 102.77 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 18.93 | 30.74 | 23.36 | 27.41 |
Зарегистрироваться | 1.16 | 1.89 | 1.44 | 1.69 |
Коньяк или вино десертное | 0.47 | 0.76 | 0.57 | 0.67 |
Итого | 601.78 | 977.11 | 742.46 | 871.23 |
Выход | 565.50 | 918.20 | 697.70 | 818.70 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №079 Крем "Шарлотт" фруктовый
- Технологическая карта №079 Крем "Шарлотт" фруктовый
- Энергетическая ценность №079 Крем "Шарлотт" фруктовый
- Массовая доля сахара и жира №079 Крем "Шарлотт" фруктовый
- Пищевая ценность №079 Крем "Шарлотт" фруктовый
- Конструктор ганаша №079 Крем "Шарлотт" фруктовый
- Стоимость сырья для №079 Крем "Шарлотт" фруктовый
- Рецептура для домашнего приготовления №079 Крем "Шарлотт" фруктовый
- Технологическая инструкция №079 Крем "Шарлотт" фруктовый
- Рецептура №079 Крем "Шарлотт" фруктовый
- Технико-технологическая карта №079 Крем "Шарлотт" фруктовый