KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №079 Крем "Шарлотт" фруктовый → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура №079 Крем "Шарлотт" фруктовый

№079 Крем "Шарлотт" фруктовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 167 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 502.00 376.50 83.83 62.88 
Итого28.0 72.0 1004.02 722.89 167.67 120.72 
Потери 0.4%2.89 0.48 
Выход28.0 72.0 1000.00 720.00 120.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.20015%72.0 2.01 1.45 0.34 0.24 
Упек/уварка 0.0%0.0010.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.20015%72.0 2.01 1.45 0.34 0.24 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 35.40 29.73 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.34 0.34 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.14 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 85.69 64.22 
Потери 2.1%16.09 1.35 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 83.83 62.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.90 0.67 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.052
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.90 0.67 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 20.96 2.52 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 5.59 1.51 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 58.00 35.42 
Потери 3.6%25.61 1.28 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 49.81 34.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.04 0.64 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.93 0.64 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 167 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 83.84 57.85 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 35.40 29.73 
3Сахар-песок99.8531.44 31.40 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 20.96 2.52 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.59 1.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.34 0.34 
7Коньяк или вино десертное—  0.14 —   
Итого177.71 123.35 
Общие потери 2.5%3.11 
Выход72.0 167.00 120.24 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №079 Крем "Шарлотт" фруктовый содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: