_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Яблоня в цвету [Ивантеевка]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Яблоня в цвету [Ивантеевка].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- вода
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- мука в/с
- крахмал картофельный
- агар
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- пудра ванильная
- коньяк или вино десертное
- эссенция цитрусовая
- Зарегистрироваться
- коньяк
- вино
- краска пищевая
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№023 Воздушный
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
№063 Молочно-сахарный сироп
В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
№098 Сахаро-агаровый сироп
Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.
№061 Крем "Новый"
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Яблоня в цвету [Ивантеевка] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №061 Крем "Новый" 78,0 212,00 165,36 212,00 165,36 №104 Желе 50,0 160,00 80,00 160,00 80,00 №001 Бисквит (основной) 75,0 100,00 75,00 100,00 75,00 №023 Воздушный 96,5 60,00 57,90 60,00 57,90 Зарегистрироваться №095 Сироп для промочки 50,0 28,00 14,00 28,00 14,00 Итого 72,8 1000,00 727,78 1000,00 727,78 Выход 72,8 1000,00 727,78 1000,00 727,78 №105 Суфле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 400 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 226,27 190,07 90,51 76,03 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 110,14 81,50 44,06 32,60 Белок яичный сырой 12,0 64,25 7,71 25,70 3,08 Лимонная кислота (E330) 98,0 3,80 3,72 1,52 1,49 Зарегистрироваться Итого 75,8 1017,72 771,57 407,09 308,63 Потери 1.5% 11,57 4,63 Выход 76,0 1000,00 760,00 400,00 304,00 Влажность 24.0 ±2.0%
№061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 212 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 97,41 81,82 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 0,86 0,86 Вино 0,86 0,18 Коньяк 0,86 0,18 Итого 77,9 1022,42 796,74 216,75 168,91 Потери 2.1% 16,74 3,55 Выход 78,0 1000,00 780,00 212,00 165,36 Влажность 22.0 ±2.0%
№062 Крем "Новый" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 40 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 424,53 356,61 16,98 14,26 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,22 45,81 1,93 1,83 Пудра ванильная 99,85 3,76 3,75 0,15 0,15 Коньяк 1,94 0,078 Итого 78,6 1024,68 804,92 40,99 32,20 Потери 2.1% 16,92 0,68 Выход 78,8 1000,00 788,00 40,00 31,52 Влажность 21.2 ±1.5%
№098 Сахаро-агаровый сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 244.28 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 292,66 228,27 71,49 55,76 Вода 146,34 35,75 Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 9,97 Агар (E406) 85,0 8,16 6,94 1,99 1,69 Итого 76,4 1073,30 819,67 262,19 200,23 Потери 2.4% 19,67 4,81 Выход 80,0 1000,00 800,00 244,28 195,43 Влажность 20.0 ±3.0%
№104 Желе Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 160 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 66,28 66,18 Патока крахмальная 78,0 103,34 80,61 16,53 12,90 Агар (E406) 85,0 10,34 8,79 1,65 1,41 Эссенция 3,10 0,50 Зарегистрироваться Краска пищевая 1,00 0,16 Итого 50,0 1010,08 505,04 161,61 80,81 Потери 1.0% 5,04 0,81 Выход 50,0 1000,00 500,00 160,00 80,00 Влажность 50.0 ±2.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 139.97 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 243,17 34,04 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 128,20 94,87 17,94 13,28 Итого 73,0 1027,74 750,25 143,85 105,01 Потери 2.7% 20,25 2,83 Выход 73,0 1000,00 730,00 139,97 102,18 Влажность 27.0 ±2.0%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 100 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 34,71 34,66 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 28,12 24,04 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 6,94 5,55 Эссенция 3,47 0,35 Итого 62,4 1279,69 798,72 127,97 79,87 Потери 6.1% 48,72 4,87 Выход 75,0 1000,00 750,00 100,00 75,00 Влажность 25.0 ±3.0%
№023 Воздушный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 60 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 360,54 43,26 21,63 2,60 Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 0,43 0,43 Итого 76,0 1329,19 1010,46 79,75 60,63 Потери 4.5% 45,46 2,73 Выход 96,5 1000,00 965,00 60,00 57,90 Влажность 3.5 ±1.5%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 28 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 14,37 14,34 Коньяк или вино десертное 47,95 1,34 Эссенция ромовая 1,92 0,054 Итого 45,4 1127,32 512,30 31,56 14,34 Потери 2.4% 12,30 0,34 Выход 50,0 1000,00 500,00 28,00 14,00 Влажность 50.0 ±4.0%
Сводная рецептура, k=1.038102 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 204,89 172,11 212,70 178,67 вода 171,71 178,26 Патока крахмальная 78,0 88,03 68,66 91,38 71,28 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 62,00 45,88 64,36 47,63 Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 47,33 5,68 49,14 5,90 Мука в/с 85,5 28,12 24,04 29,19 24,96 Крахмал картофельный 80,0 6,94 5,55 7,21 5,77 Агар (E406) 85,0 3,65 3,10 3,79 3,22 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 98,0 1,85 1,81 1,92 1,88 Пудра ванильная 99,85 1,45 1,44 1,50 1,50 Коньяк или вино десертное 1,34 1,39 Эссенция цитрусовая 1,02 1,06 Зарегистрироваться Коньяк 0,26 0,27 Вино 0,18 0,19 Краска пищевая 0,16 0,17 Эссенция ромовая 0,054 0,056 Выход 72,8 1000,00 727,78 1000,00 727,78 - Нормируемые физико-химические показатели
№105 Суфле Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.5 №061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №062 Крем "Новый" шоколадный Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.6 №098 Сахаро-агаровый сироп Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 №104 Желе Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.2 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №023 Воздушный Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 18 21 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 16.9 Масло какао, % 0.0 Углеводы, г 52 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 46.8 Полисахариды, г 5.3 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 75.3 Витамин а rae, мкг 147.3 18 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 28.9 3 1000 Магний, мг 5.5 1 400 Натрий, мг 32.5 Фосфор, мг 37.5 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 72.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 18.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 17.6