KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Яблоня в цвету [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Яблоня в цвету [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 470.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 212.00 165.36 99.70 77.77 
3№104 Желе50.0 160.00 80.00 75.25 37.62 
4№001 Бисквит (основной)75.0 100.00 75.00 47.03 35.27 
5№023 Воздушный96.5 60.00 57.90 28.22 27.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№095 Сироп для промочки50.0 28.00 14.00 13.17 6.58 
Итого27.2 72.8 1000.00 727.78 470.30 342.27 
Выход27.2 72.8 1000.00 727.78 342.27 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 42.57 35.76 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 20.72 15.33 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 12.09 1.45 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.71 0.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 191.45 145.15 
Потери 1.5%11.57 2.18 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 188.12 142.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.44 1.09 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.43 1.09 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 45.81 38.48 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.41 0.41 
4Вино—  0.86 —   0.086—   
5Коньяк—  0.86 —   0.086—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 101.94 79.44 
Потери 2.1%16.74 1.67 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 99.70 77.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.07 0.83 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.094
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.07 0.83 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 7.99 6.71 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.91 0.86 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0710.071
5Коньяк—  1.94 —   0.036—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 19.28 15.14 
Потери 2.1%16.92 0.32 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 18.81 14.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.20 0.16 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.060
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.20 0.16 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 33.62 26.23 
3Вода—  146.34 —   16.81 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   4.69 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.94 0.80 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 123.31 94.17 
Потери 2.4%19.67 2.26 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 114.89 91.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.48 1.13 
Упек/уварка 4.54%48.12 5.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.41 1.13 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 31.17 31.12 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 7.78 6.07 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.78 0.66 
5Эссенция—  3.10 —   0.23 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.075—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 76.01 38.00 
Потери 1.0%5.04 0.38 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 75.25 37.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.38 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.38 0.19 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   16.01 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 8.44 6.25 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 67.65 49.39 
Потери 2.7%20.25 1.33 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 65.83 48.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.91 0.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.91 0.67 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 16.32 16.30 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 13.22 11.31 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.26 2.61 
5Эссенция—  3.47 —   0.16 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 60.18 37.56 
Потери 6.1%48.72 2.29 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 47.03 35.27 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.84 1.15 
Упек/уварка 16.78%208.18 9.79 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.53 1.15 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 10.17 1.22 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.20 0.20 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 37.51 28.51 
Потери 4.5%45.46 1.28 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 28.22 27.23 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.84 0.64 
Упек/уварка 21.22%275.73 7.78 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.66 0.64 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 6.76 6.75 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.63 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.025—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 14.84 6.75 
Потери 2.4%12.30 0.16 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 13.17 6.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.18 0.081
Упек/уварка 9.11%101.49 1.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.16 0.081
Сводная рецептура, k=1.038102
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 470.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85191.84 191.55 199.15 198.85 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 96.36 80.94 100.03 84.03 
3вода—  80.76 —   83.83 —   
4Патока крахмальная78.0 41.40 32.29 42.98 33.52 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 29.16 21.58 30.27 22.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 27.21 7.35 28.24 7.63 
7Белок яичный сырой12.0 22.26 2.67 23.11 2.77 
8Мука в/с85.5 13.22 11.31 13.73 11.74 
9Крахмал картофельный80.0 3.26 2.61 3.39 2.71 
10Агар (E406)85.0 1.72 1.46 1.78 1.51 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.91 0.86 0.94 0.89 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.90 0.88 
13Пудра ванильная99.850.68 0.68 0.71 0.70 
14Коньяк или вино десертное—  0.63 —   0.66 —   
15Эссенция цитрусовая—  0.48 —   0.50 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.40 —   0.41 —   
17Коньяк—  0.12 —   0.13 —   
18Вино—  0.086—   0.089—   
19Краска пищевая—  0.075—   0.078—   
20Эссенция ромовая—  0.025—   0.026—   
Итого511.46 354.15 530.95 367.64 
Суммарные пофазные потери 3.4%11.87 
Прочие потери 3.7%13.49 
Общие потери 6.9%25.37 
Выход72.8 470.30 342.27 470.30 342.27 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: