Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Черный лес [Клин] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Черный лес [Клин]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 0.5664 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№014 Бисквит "Прага"	Крем "Палома"	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	42.0	—	182.3	182.3	76.6
Яйца куриные [яйцо куриное]	27.0	146.8	—	146.8	39.6
Сахар-песок	99.85	66.2	—	66.2	66.1
Мука в/с	85.5	50.8	—	50.8	43.4
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	16.8	—	16.8	14.1
Зарегистрироваться	95.0	10.3	—	10.3	9.7
Добавка "Ледифрут классик"	70.0	—	5.5	5.5	3.8
Итого сырья на полуфабрикаты		290.9	187.8	—	—
Выход полуфабрикатов		213.8	183.7	—	—
Зарегистрироваться	66.0	—	—	117.8	77.7
Шоколад	99.4	—	—	29.4	29.3
Фрукты свежие	20.0	—	—	17.7	3.5
Шоколад белый	99.4	—	—	14.7	14.6
Ликер вишневый	40.0	—	—	11.8	4.7
Итого сырья		—	—	670.1	383.1
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		205.6	176.7	—	—
Выход готовой продукции	63.0				356.8
Влажность	37.0%	24.0 ±3.0%	57.2%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Крем "Палома"
Приготовление - №014 Бисквит "Прага"
Приготовление - Торт Черный лес [Клин]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - Крем "Палома"

Приготовление - №014 Бисквит "Прага"

Приготовление теста. Желтки яиц растирают с 50 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 ℃ , перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.
Формование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 40–45 минут при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.

Приготовление - Торт Черный лес [Клин]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники