_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Черный лес [Клин]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Черный лес [Клин].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- яйца куриные
- фруктовый наполнитель "Ледифрут самфил"
- сахар белый
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- фрукты свежие
- масло сливочное
- шоколад белый
- ликер вишневый
- Зарегистрироваться
- добавка "Ледифрут классик"
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№014 Бисквит "Прага"
Приготовление теста. Желтки яиц растирают с 50 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 ℃ , перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.
Формование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 40–45 минут при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Черный лес [Клин] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем "Палома" 42,8 312,00 133,58 312,00 133,58 Фруктовый наполнитель "Ледифрут самфил" 66,0 200,00 132,00 200,00 132,00 Шоколад 99,4 50,00 49,70 50,00 49,70 Фрукты свежие 20,0 30,00 6,00 30,00 6,00 Зарегистрироваться Ликер вишневый 40,0 20,00 8,00 20,00 8,00 Итого 63,0 1000,00 630,01 1000,00 630,01 Выход 63,0 1000,00 630,01 1000,00 630,01 №014 Бисквит "Прага" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 363 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 309,84 309,38 112,47 112,30 Мука в/с 85,5 237,60 203,15 86,25 73,74 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 78,41 65,86 28,46 23,91 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,00 45,60 17,42 16,55 Итого 59,5 1360,47 809,38 493,85 293,80 Потери 6.1% 49,38 17,92 Выход 76,0 1000,00 760,00 363,00 275,88 Влажность 24.0 ±3.0%
Крем "Палома" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 312 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Добавка "Ледифрут классик" 70,0 29,75 20,82 9,28 6,50 Итого 42,8 1021,76 437,47 318,79 136,49 Потери 2.13% 9,32 2,91 Выход 42,8 1000,00 428,15 312,00 133,58 Сводная рецептура, k=1.039737 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 249,24 67,30 259,15 69,97 Фруктовый наполнитель "Ледифрут самфил" 66,0 200,00 132,00 207,95 137,25 Сахар-песок 99,85 112,47 112,30 116,94 116,77 Мука в/с 85,5 86,25 73,74 89,68 76,67 Зарегистрироваться Фрукты свежие 20,0 30,00 6,00 31,19 6,24 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 28,46 23,91 29,59 24,86 Шоколад белый 99,4 25,00 24,85 25,99 25,84 Ликер вишневый 40,0 20,00 8,00 20,79 8,32 Зарегистрироваться Добавка "Ледифрут классик" 70,0 9,28 6,50 9,65 6,76 Выход 63,0 1000,00 630,01 1000,00 630,01 - Нормируемые физико-химические показатели
№014 Бисквит "Прага" Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 19.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 55.5 Крем "Палома" Влажность, % 57.2% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 56.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 27.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 16.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.0 Жиры, г 15 18 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 2.3 Масло какао, % 0.3 Углеводы, г 23 6 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 16.9 Полисахариды, г 6.5 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 10.5 Витамин а rae, мкг 83.4 10 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.4 8 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 20.2 2 1000 Магний, мг 18.1 5 400 Натрий, мг 34.9 Фосфор, мг 75.2 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.4 10 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 148.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 2.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.0 Жир, г 14.7