KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Пробуждение [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Пробуждение [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 272.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 222.00 173.16 60.47 47.17 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 190.00 149.72 51.76 40.78 
4№095 Сироп для промочки50.0 90.00 45.00 24.52 12.26 
5№023 Воздушный96.5 4.00 3.86 1.09 1.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.3 75.7 1000.00 757.46 272.40 206.33 
Выход24.3 75.7 1000.00 757.46 206.33 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 27.78 23.34 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.25 0.25 
4Вино—  0.86 —   0.052—   
5Коньяк—  0.86 —   0.052—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 61.83 48.18 
Потери 2.1%16.74 1.01 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 60.47 47.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.65 0.51 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.057
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.65 0.51 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 21.97 18.46 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 2.50 2.37 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.19 0.19 
5Коньяк—  1.94 —   0.10 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 53.03 41.66 
Потери 2.1%16.92 0.88 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 51.76 40.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.56 0.44 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.56 0.44 
Бисквит с ПАВ основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 376.14 321.60 50.21 42.93 
3Сахар-песок99.85376.14 375.58 50.21 50.13 
4Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 25.38 13.20 3.39 1.76 
5Аммоний углекислый (E503(i))—  2.89 —   0.39 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.4 67.6 1229.03 830.68 164.05 110.88 
Потери 6.1%50.68 6.76 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 133.48 104.11 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05065%67.6 37.49 25.34 5.00 3.38 
Упек/уварка 13.35%159.05 21.23 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05065%78.0 32.49 25.34 4.34 3.38 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 21.10 2.53 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 65.27 46.63 
Потери 3.0%22.58 1.40 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 61.96 45.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.98 0.70 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.96 0.70 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 12.58 12.56 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.18 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.047—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 27.64 12.56 
Потери 2.4%12.30 0.30 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 24.52 12.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.33 0.15 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.30 0.15 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 0.39 0.047
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0080.008
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 1.45 1.10 
Потери 4.5%45.46 0.050
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 1.09 1.05 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.0330.025
Упек/уварка 21.22%275.73 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.0260.025
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   0.29 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.13 0.10 
4Эссенция—  2.76 —   0.003—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 1.29 0.97 
Потери 0.8%7.09 0.008
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 1.09 0.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0050.004
Упек/уварка 14.74%173.61 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0040.004
Сводная рецептура, k=1.02252
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 272.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85108.87 108.70 111.32 111.15 
2Меланж27.0 59.48 16.06 60.81 16.42 
3Мука в/с85.5 50.21 42.93 51.34 43.89 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 49.76 41.80 50.88 42.74 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 21.10 2.53 21.57 2.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  14.13 —   14.44 —   
7Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 3.39 1.76 3.46 1.80 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.50 2.37 2.55 2.42 
9Коньяк или вино десертное—  1.18 —   1.20 —   
10Пудра ванильная99.850.45 0.45 0.46 0.46 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 0.39 0.0470.40 0.048
12Эссенция—  0.39 —   0.40 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.39 —   0.39 —   
14Коньяк—  0.15 —   0.16 —   
15Патока крахмальная78.0 0.13 0.10 0.13 0.10 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.052—   0.053—   
17Эссенция ромовая—  0.047—   0.048—   
Итого312.58 216.74 319.62 221.62 
Суммарные пофазные потери 4.8%10.41 
Прочие потери 2.2%4.88 
Общие потери 6.9%15.29 
Выход75.7 272.40 206.33 272.40 206.33 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: