_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Серпуховский сувенир [Серпухов]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Серпуховский сувенир [Серпухов].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- джем, конфитюр, варенье
- меланж
- сахар белый
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- крахмал картофельный
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Серпуховский сувенир [Серпухов] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 265,00 262,62 265,00 262,62 Джем, конфитюр, варенье 72,0 265,00 190,80 265,00 190,80 Ядро миндаля жареного 97,5 50,00 48,75 50,00 48,75 Итого 81,7 1000,00 817,16 1000,00 817,16 Выход 81,7 1000,00 817,16 1000,00 817,16 №001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 420 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 145,79 145,57 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 118,09 100,96 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 29,16 23,33 Эссенция 3,47 1,46 Итого 62,4 1279,69 798,72 537,47 335,46 Потери 6.1% 48,72 20,46 Выход 75,0 1000,00 750,00 420,00 315,00 Влажность 25.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.061557 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Джем, конфитюр, варенье 72,0 265,00 190,80 281,31 202,55 Меланж 27,0 242,98 65,61 257,94 69,64 Сахар-песок 99,85 145,79 145,57 154,76 154,53 Мука в/с 85,5 118,09 100,96 125,36 107,18 Зарегистрироваться Крахмал картофельный 80,0 29,16 23,33 30,95 24,76 Эссенция 1,46 1,55 Выход 81,7 1000,00 817,16 1000,00 817,16 - Нормируемые физико-химические показатели
№001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-03.799-89 Конфитюры плодовые и ягодные
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32857-2014 Ядра миндаля сладкого. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 15 18 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 57 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 45.7 Полисахариды, г 11.6 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Бета-каротин, мкг 77.6 Витамин а rae, мкг 77.3 10 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.0 11 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.6 1 60 Витамин е, мг 2.1 21 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 44.2 4 1000 Магний, мг 58.1 15 400 Натрий, мг 35.3 Фосфор, мг 120.8 15 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.5 18 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 140.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 14.6