_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Хризантемы [Яхрома]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Хризантемы [Яхрома].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- вода
- патока или глюкозный сироп
- меланж
- Зарегистрироваться
- шоколад
- белок яичный сырой
- мука в/с
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- коньяк или вино десертное
- агар
- лимонная кислота
- эссенция цитрусовая
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- эссенция
- эссенция ромовая
- коньяк
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№095 Сироп для промочки
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
№001 Бисквит (основной)
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
№062 Крем "Новый" шоколадный
Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
№105 Суфле
Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Хризантемы [Яхрома] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №001 Бисквит (основной) 75,0 150,00 112,50 150,00 112,50 №061 Крем "Новый" 78,0 118,00 92,04 118,00 92,04 №095 Сироп для промочки 50,0 75,00 37,50 75,00 37,50 Шоколад 99,4 45,00 44,73 45,00 44,73 Зарегистрироваться №024 Воздушный 96,5 12,00 11,58 12,00 11,58 Итого 75,5 1000,00 754,91 1000,00 754,91 Выход 75,5 1000,00 754,91 1000,00 754,91 №105 Суфле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 580 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 226,27 190,07 131,24 110,24 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 110,14 81,50 63,88 47,27 Белок яичный сырой 12,0 64,25 7,71 37,26 4,47 Лимонная кислота (E330) 98,0 3,80 3,72 2,20 2,16 Зарегистрироваться Итого 75,8 1017,72 771,57 590,28 447,51 Потери 1.5% 11,57 6,71 Выход 76,0 1000,00 760,00 580,00 440,80 Влажность 24.0 ±2.0%
№061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 118 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 54,22 45,54 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 0,48 0,48 Вино 0,86 0,10 Коньяк 0,86 0,10 Итого 77,9 1022,42 796,74 120,65 94,02 Потери 2.1% 16,74 1,98 Выход 78,0 1000,00 780,00 118,00 92,04 Влажность 22.0 ±2.0%
№062 Крем "Новый" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 20 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 424,53 356,61 8,49 7,13 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,22 45,81 0,96 0,92 Пудра ванильная 99,85 3,76 3,75 0,075 0,075 Коньяк 1,94 0,039 Итого 78,6 1024,68 804,92 20,49 16,10 Потери 2.1% 16,92 0,34 Выход 78,8 1000,00 788,00 20,00 15,76 Влажность 21.2 ±1.5%
№098 Сахаро-агаровый сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 354.21 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 292,66 228,27 103,66 80,86 Вода 146,34 51,84 Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 14,45 Агар (E406) 85,0 8,16 6,94 2,89 2,46 Итого 76,4 1073,30 819,67 380,18 290,34 Потери 2.4% 19,67 6,97 Выход 80,0 1000,00 800,00 354,21 283,37 Влажность 20.0 ±3.0%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 150 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 52,07 51,99 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 42,17 36,06 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 10,41 8,33 Эссенция 3,47 0,52 Итого 62,4 1279,69 798,72 191,95 119,81 Потери 6.1% 48,72 7,31 Выход 75,0 1000,00 750,00 150,00 112,50 Влажность 25.0 ±3.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 76.67 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 26,11 3,13 Итого 71,4 1053,30 752,58 80,76 57,70 Потери 3.0% 22,58 1,73 Выход 73,0 1000,00 730,00 76,67 55,97 Влажность 27.0 ±2.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 75 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 38,48 38,42 Коньяк или вино десертное 47,95 3,60 Эссенция ромовая 1,92 0,14 Итого 45,4 1127,32 512,30 84,55 38,42 Потери 2.4% 12,30 0,92 Выход 50,0 1000,00 500,00 75,00 37,50 Влажность 50.0 ±4.0%
№024 Воздушный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 12 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 472,89 56,75 5,67 0,68 Лимонная кислота (E330) 98,0 4,73 4,64 0,057 0,056 Пудра ванильная 99,85 4,73 4,72 0,057 0,057 Итого 70,8 1428,14 1010,48 17,14 12,13 Потери 4.5% 45,48 0,55 Выход 96,5 1000,00 965,00 12,00 11,58 Влажность 3.5 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.0388 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 193,94 162,91 201,47 169,23 Вода 108,62 112,83 Патока крахмальная 78,0 103,66 80,86 107,69 83,99 Меланж 27,0 86,78 23,43 90,15 24,34 Зарегистрироваться Шоколад 99,4 45,00 44,73 46,75 46,47 Белок яичный сырой 12,0 42,94 5,15 44,61 5,35 Мука в/с 85,5 42,17 36,06 43,81 37,46 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 26,11 3,13 27,12 3,25 Зарегистрироваться Коньяк или вино десертное 3,60 3,74 Агар (E406) 85,0 2,89 2,46 3,00 2,55 Лимонная кислота (E330) 98,0 2,26 2,22 2,35 2,30 Эссенция цитрусовая 1,48 1,54 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 0,61 0,61 0,64 0,64 Эссенция 0,52 0,54 Эссенция ромовая 0,14 0,15 Коньяк 0,14 0,15 Зарегистрироваться Выход 75,5 1000,00 754,91 1000,00 754,91 - Нормируемые физико-химические показатели
№105 Суфле Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.5 №061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №062 Крем "Новый" шоколадный Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.6 №098 Сахаро-агаровый сироп Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №024 Воздушный Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.6 Жиры, г 19 23 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 16.1 Масло какао, % 0.0 Углеводы, г 52 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 45.2 Полисахариды, г 7.3 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 71.2 Витамин а rae, мкг 148.6 19 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 5 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 36.3 4 1000 Магний, мг 12.0 3 400 Натрий, мг 38.6 Фосфор, мг 54.3 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 87.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 17.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.0 Жир, г 18.7