KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Хризантемы [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Хризантемы [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 548.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 82.24 61.68 
3№061 Крем "Новый"78.0 118.00 92.04 64.70 50.47 
4№095 Сироп для промочки50.0 75.00 37.50 41.12 20.56 
5Шоколад99.4 45.00 44.73 24.67 24.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№024 Воздушный96.5 12.00 11.58 6.58 6.35 
Итого24.5 75.5 1000.00 754.91 548.30 413.92 
Выход24.5 75.5 1000.00 754.91 413.92 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 318.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 71.96 60.44 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 35.03 25.92 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 20.43 2.45 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.21 1.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 323.65 245.37 
Потери 1.5%11.57 3.68 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 318.01 241.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.43 1.84 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.42 1.84 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 29.73 24.97 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.26 0.26 
4Вино—  0.86 —   0.056—   
5Коньяк—  0.86 —   0.056—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 66.15 51.55 
Потери 2.1%16.74 1.08 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 64.70 50.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.70 0.54 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.061
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.69 0.54 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 4.66 3.91 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.53 0.50 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0410.041
5Коньяк—  1.94 —   0.021—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 11.24 8.83 
Потери 2.1%16.92 0.19 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 10.97 8.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.12 0.093
Упек/уварка 0.31%3.18 0.035
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.12 0.093
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 56.84 44.33 
3Вода—  146.34 —   28.42 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   7.92 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.58 1.35 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 208.45 159.19 
Потери 2.4%19.67 3.82 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 194.21 155.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.50 1.91 
Упек/уварка 4.54%48.12 9.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.39 1.91 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 28.55 28.51 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 23.12 19.77 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.71 4.57 
5Эссенция—  3.47 —   0.29 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 105.25 65.69 
Потери 6.1%48.72 4.01 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 82.24 61.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.21 2.00 
Упек/уварка 16.78%208.18 17.12 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.67 2.00 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 14.31 1.72 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 44.28 31.64 
Потери 3.0%22.58 0.95 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 42.04 30.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.66 0.47 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.65 0.47 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 21.10 21.07 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.97 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.079—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 46.36 21.07 
Потери 2.4%12.30 0.51 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 41.12 20.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.56 0.25 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.51 0.25 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 3.11 0.37 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0310.030
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.0310.031
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 9.40 6.65 
Потери 4.5%45.48 0.30 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 6.58 6.35 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.21 0.15 
Упек/уварка 26.68%372.44 2.45 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.16 0.15 
Сводная рецептура, k=1.0388
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 548.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85199.52 199.22 207.26 206.95 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 106.34 89.32 110.47 92.79 
3Вода—  59.55 —   61.86 —   
4Патока крахмальная78.0 56.84 44.33 59.04 46.05 
5Меланж27.0 47.58 12.85 49.43 13.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 35.03 25.92 36.39 26.92 
7Шоколад99.4 24.67 24.53 25.63 25.48 
8Белок яичный сырой12.0 23.54 2.83 24.46 2.93 
9Мука в/с85.5 23.12 19.77 24.02 20.54 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 14.31 1.72 14.87 1.78 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 5.71 4.57 5.93 4.74 
12Коньяк или вино десертное—  1.97 —   2.05 —   
13Агар (E406)85.0 1.58 1.35 1.65 1.40 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.24 1.21 1.29 1.26 
15Эссенция цитрусовая—  0.81 —   0.84 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.53 0.50 0.55 0.52 
17Пудра ванильная99.850.34 0.34 0.35 0.35 
18Эссенция—  0.29 —   0.30 —   
19Эссенция ромовая—  0.079—   0.082—   
20Коньяк—  0.077—   0.080—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.056—   0.058—   
Итого603.19 428.45 626.59 445.07 
Суммарные пофазные потери 3.4%14.53 
Прочие потери 3.7%16.62 
Общие потери 7.0%31.16 
Выход75.5 548.30 413.92 548.30 413.92 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: