KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Хризантемы [Яхрома] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Хризантемы [Яхрома]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 728.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85275.45 275.03 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 146.81 123.32 
Вода—  82.22 —   
Патока крахмальная78.0 78.47 61.21 
Меланж27.0 65.69 17.74 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 48.36 35.78 
Шоколад99.4 34.06 33.86 
Белок яичный сырой12.0 32.50 3.90 
Мука в/с85.5 31.92 27.30 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 19.76 2.37 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 7.88 6.31 
Коньяк или вино десертное—  2.72 —   
Агар (E406)85.0 2.19 1.86 
Лимонная кислота (E330)98.0 1.71 1.68 
Эссенция цитрусовая—  1.12 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.73 0.69 
Пудра ванильная99.850.46 0.46 
Эссенция—  0.39 —   
Эссенция ромовая—  0.11 —   
Коньяк—  0.11 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.077—   
Итого591.51 
Выход в готовом изделии75.5 728.70 550.10 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.520 максимум
общий сахар, %329.125-30 минимум
масло какао, %0.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.510-16 максимум
молочный жир, %117.115 максимум
общий жир, %13625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %13.1
белки, %21
спирт, %0.4
Рецептуры

расчеты, формы, документы: