KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фруктово-кокосовый [Воскресенск] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Фруктово-кокосовый [Воскресенск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 977 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85226.84 226.50 
Меланж27.0 226.31 61.10 
Джем72.0 202.84 146.04 
Вода—  165.06 —   
Мука в/с85.5 137.14 117.26 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 83.21 69.89 
Кокосовая посыпка98.0 57.81 56.65 
Крем "Кармона"96.0 20.80 19.97 
Ликер40.0 14.48 5.79 
Коньяк или вино десертное—  6.95 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.36 —   
Эссенция ромовая—  0.28 —   
Итого703.21 
Выход в готовом изделии67.1 977.00 655.40 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %32.920 максимум
общий сахар, %354.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %64.015 максимум
общий жир, %12525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.2
белки, %46
спирт, %0.9
Рецептуры

расчеты, формы, документы: