KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фруктово-кокосовый [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фруктово-кокосовый [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 200.00 144.00 27.64 19.90 
3Крем "Кармона" масляный52.2 200.00 104.47 27.64 14.44 
4№095 Сироп для промочки50.0 143.01 71.50 19.76 9.88 
5Кокосовая посыпка98.0 57.00 55.86 7.88 7.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.9 67.1 1000.00 670.82 138.20 92.71 
Выход32.9 67.1 1000.00 670.82 92.71 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) без крахмала
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 350.58 299.75 18.69 15.98 
3Сахар-песок99.85347.11 346.59 18.50 18.47 
4Эссенция—  3.47 —   0.18 —   
Итого37.3 62.7 1279.69 802.54 68.21 42.78 
Потери 6.5%52.54 2.80 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 53.31 39.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.27326%62.7 41.89 26.27 2.23 1.40 
Упек/уварка 16.38%202.78 10.81 
Потери после упека/уварки, усушки 3.27326%75.0 35.03 26.27 1.87 1.40 
Крем "Кармона" масляный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 410.21 344.58 11.34 9.52 
3Крем "Кармона"96.0 102.55 98.45 2.83 2.72 
4Сахар-песок99.8582.04 81.92 2.27 2.26 
Итого47.8 52.2 1005.03 524.95 27.78 14.51 
Потери 0.5%2.62 0.073
Выход47.8 52.2 1000.00 522.33 27.64 14.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%52.2 2.51 1.31 0.0690.036
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%52.2 2.51 1.31 0.0690.036
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 10.14 10.13 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.95 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.038—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 22.28 10.13 
Потери 2.4%12.30 0.24 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 19.76 9.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.27 0.12 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.24 0.12 
Сводная рецептура, k=1.038069
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 138.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8530.91 30.86 32.09 32.04 
2Меланж27.0 30.84 8.33 32.01 8.64 
3Джем72.0 27.64 19.90 28.69 20.66 
4Вода—  22.49 —   23.35 —   
5Мука в/с85.5 18.69 15.98 19.40 16.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 11.34 9.52 11.77 9.89 
7Кокосовая посыпка98.0 7.88 7.72 8.18 8.01 
8Крем "Кармона"96.0 2.83 2.72 2.94 2.82 
9Ликер40.0 1.97 0.79 2.05 0.82 
10Коньяк или вино десертное—  0.95 —   0.98 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   0.19 —   
12Эссенция ромовая—  0.038—   0.039—   
Итого155.76 95.82 161.69 99.47 
Суммарные пофазные потери 3.3%3.12 
Прочие потери 3.7%3.65 
Общие потери 6.8%6.76 
Выход67.1 138.20 92.71 138.20 92.71 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: