KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фруктовый аромат [Воскресенск] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Фруктовый аромат [Воскресенск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 824.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85294.69 294.25 
Меланж27.0 150.40 40.61 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 129.41 108.71 
Патока крахмальная78.0 102.22 79.73 
Мука в/с85.5 73.09 62.49 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  65.37 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 62.99 46.61 
Белок яичный сырой12.0 36.75 4.41 
Крахмал картофельный80.0 18.05 14.44 
Миндальная паста94.0 17.33 16.29 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 8.67 8.59 
Мусс фруктовый96.0 8.67 8.32 
Агар (E406)85.0 2.85 2.42 
Лимонная кислота (E330)98.0 2.17 2.13 
Эссенция цитрусовая—  1.46 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.90 —   
Итого689.00 
Выход в готовом изделии76.5 824.20 630.44 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %23.520 максимум
общий сахар, %348.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %102.615 максимум
общий жир, %12325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %13.9
белки, %34
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: