KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фруктовый аромат [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фруктовый аромат [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 542.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 300.00 225.00 162.72 122.04 
3Миндальная паста94.0 20.00 18.80 10.85 10.20 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 10.00 9.91 5.42 5.38 
5Мусс фруктовый96.0 10.00 9.60 5.42 5.21 
Итого23.5 76.5 1000.00 764.91 542.40 414.89 
Выход23.5 76.5 1000.00 764.91 414.89 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 357.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 81.00 68.04 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 39.43 29.18 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 23.00 2.76 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.36 1.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 364.33 276.21 
Потери 1.5%11.57 4.14 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 357.98 272.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.73 2.07 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.73 2.07 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 218.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 63.98 49.91 
3Вода—  146.34 —   31.99 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   8.92 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.78 1.52 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 234.65 179.20 
Потери 2.4%19.67 4.30 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 218.62 174.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.82 2.15 
Упек/уварка 4.54%48.12 10.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.69 2.15 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 56.48 56.40 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 45.75 39.12 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.30 9.04 
5Эссенция—  3.47 —   0.56 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 208.23 129.97 
Потери 6.1%48.72 7.93 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 162.72 122.04 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.35 3.96 
Упек/уварка 16.78%208.18 33.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.29 3.96 
Сводная рецептура, k=1.051408
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 542.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85184.45 184.17 193.93 193.64 
2Меланж27.0 94.14 25.42 98.98 26.72 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 81.00 68.04 85.17 71.54 
4Патока крахмальная78.0 63.98 49.91 67.27 52.47 
5Мука в/с85.5 45.75 39.12 48.10 41.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  40.91 —   43.02 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 39.43 29.18 41.46 30.68 
8Белок яичный сырой12.0 23.00 2.76 24.18 2.90 
9Крахмал картофельный80.0 11.30 9.04 11.88 9.50 
10Миндальная паста94.0 10.85 10.20 11.41 10.72 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 5.42 5.38 5.70 5.65 
12Мусс фруктовый96.0 5.42 5.21 5.70 5.47 
13Агар (E406)85.0 1.78 1.52 1.88 1.59 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.36 1.33 1.43 1.40 
15Эссенция цитрусовая—  0.91 —   0.96 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.56 —   0.59 —   
Итого610.28 431.26 641.65 453.43 
Суммарные пофазные потери 3.8%16.37 
Прочие потери 4.9%22.17 
Общие потери 8.5%38.54 
Выход76.5 542.40 414.89 542.40 414.89 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: