KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Слоеный сливочно-фруктовый [Воскресенск] → на креме масляном Кармона → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Слоеный сливочно-фруктовый [Воскресенск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 992.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 409.03 349.72 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 352.97 296.50 
Джем72.0 195.71 140.91 
Вода—  80.28 —   
Меланж27.0 20.73 5.60 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 20.07 19.27 
Сахар-песок99.8516.06 16.03 
Сахарная пудра99.8515.39 15.37 
Соль96.5 3.27 3.16 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.54 0.53 
Итого847.08 
Выход в готовом изделии81.1 992.70 804.73 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.920 максимум
общий сахар, %171.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %276.615 максимум
общий жир, %28325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %5.0
белки, %45
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: