KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Слоеный сливочно-фруктовый [Воскресенск] → на креме масляном Кармона → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Слоеный сливочно-фруктовый [Воскресенск]

на креме масляном Кармона
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 938.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем "Кармона" масляно-фруктовый62.1 380.00 236.04 356.67 221.55 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 102.00 94.35 95.74 88.56 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 14.08 14.06 
Итого18.9 81.1 1000.00 810.64 938.60 760.87 
Выход18.9 81.1 1000.00 810.64 760.87 
Рецептуры
Крем "Кармона" масляно-фруктовый Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 356.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем "Кармона" масляный52.2 502.01 262.21 179.05 93.52 
Итого37.9 62.1 1004.02 623.66 358.10 222.44 
Потери 0.4%2.49 0.89 
Выход37.9 62.1 1000.00 621.16 356.67 221.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%62.1 2.01 1.25 0.72 0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%62.1 2.01 1.25 0.72 0.44 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 472.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 207.06 173.93 
3Меланж27.0 33.34 9.00 15.74 4.25 
4Соль96.5 5.26 5.08 2.48 2.40 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.41 0.40 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 536.28 446.53 
Потери 2.2%20.81 9.82 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 472.12 436.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 5.90 4.91 
Упек/уварка 9.98%112.17 52.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 5.31 4.91 
Крем "Кармона" масляный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 179.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 410.21 344.58 73.45 61.70 
3Крем "Кармона"96.0 102.55 98.45 18.36 17.63 
4Сахар-песок99.8582.04 81.92 14.69 14.67 
Итого47.8 52.2 1005.03 524.95 179.95 93.99 
Потери 0.5%2.62 0.47 
Выход47.8 52.2 1000.00 522.33 179.05 93.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%52.2 2.51 1.31 0.45 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%52.2 2.51 1.31 0.45 0.23 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 42.42 35.63 
3Меланж27.0 33.68 9.09 3.22 0.87 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.51 0.49 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0840.083
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 109.87 91.49 
Потери 3.2%30.59 2.93 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 95.74 88.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 1.76 1.46 
Упек/уварка 9.98%112.75 10.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 1.58 1.46 
Сводная рецептура, k=1.033464
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 938.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 374.22 319.96 386.74 330.66 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 322.93 271.26 333.74 280.34 
3Джем72.0 179.05 128.92 185.04 133.23 
4Вода—  73.45 —   75.91 —   
5Меланж27.0 18.96 5.12 19.60 5.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 18.36 17.63 18.98 18.22 
7Сахар-песок99.8514.69 14.67 15.18 15.16 
8Сахарная пудра99.8514.08 14.06 14.55 14.53 
9Соль96.5 2.99 2.89 3.09 2.98 
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.49 0.49 0.51 0.50 
Итого1019.23 774.98 1053.34 800.92 
Суммарные пофазные потери 1.8%14.11 
Прочие потери 3.2%25.93 
Общие потери 5.0%40.05 
Выход81.1 938.60 760.87 938.60 760.87 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: